C’è una cosa bianca, oltre la neve, che connota la Valle d’Aosta. Qual è? Ma la Fontina, o meglio il latte che dà la materia prima necessaria alla lavorazione delle Fontine, al plurale giacché esistono centinaia di caseifici che concorrono a quelle forme perfette, che hanno impresso sulla crosta il marchio del Consorzio di Tutela. Giorni fa a Saint Vincent si è tenuto l’incontro «Io sono le Fontine», che attestava l’unicità (io) fonte di una pluralità (i caseifici). E in quell’occasione, davanti a Ezio Santin, patron dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, i giovani cuochi del ristorante La Rei del Boscareto resort di Serralunga d’Alba hanno proposto uno strepitoso cappuccino di Fontina con nocciole del Piemonte e spolverata di tartufo bianco.
Santin ha applaudito e noi siamo rimasti colpiti dalla capacità di questo ingrediente di fare grandi cose. Nella Vallée non sono da sottovalutare i tre punti vendita della Cooperativa Produttori Latte Fontina, a Pré Saint Didier, a Saint Christophe e a Cogne. Imperdibile la sede di stagionatura delle Fontine, a Valpelline, dove c’è anche un museo su questo formaggio, che ha differenze notevoli. Ad esempio, le Fontine che sulla forma portano il numero sotto il 500 sono prodotte in alpeggio, con il latte ricco dei pascoli estivi. Le dieci migliori Fontine di Alpeggio, quest’anno, sono state battute all’asta alla cifra record di 50 euro il chilo. Insomma, la Fontina scatena interessi e desideri, ancor più se abbinata ai magnifici vini di questa valle. Uno su tutti, il rosso Coteau Barrage di Lo Triolet, premiato come vino top tra i 100 migliori d’Italia. E qui, nella zona dove il Papa va a fare vacanza d’estate, c’è la Fontina n. 1 di quest’anno: la produce il caseificio di Tiziana Cerise nell’alpeggio Barasson ad Etroubles (fascera n. 212). In zona, meritano una sosta tre ristoranti: Al Caminetto di Saint Pierre, la Clusaz a Gignod e la Cassolette a La Salle, nell’Hotel Mont Blanc dove è arrivato Fabio Barbaglini, allievo di Santin. Buona Valle d’Aosta!
