Và dove ti portano i sensi

S aggiano la morbidezza di un tessuto, inalano delicate fragranze di profumi e essenze o giudicano il caratteristico botto del tappo che salta da una preziosa bottiglia di vino d?annata. Succede all??Officina dei Sensi?, un laboratorio d?analisi insolito perché al suo interno non si usano soltanto apparecchiature elettroniche o ?alambicchi?. Anzi, a questi si preferiscono spesso dispositivi assai più comuni e, si potrebbe dire, molto umani. Si, perché gli strumenti più importanti dell??Officina? sono le mani, il naso e la bocca degli analisti che vi lavorano. L??Officina dei Sensi? è un laboratorio di analisi sensoriali affidate ad operatori altamente specializzati, allenati a percepire tutte le qualità organolettiche e tattili dei prodotti che gli sono sottoposti. Analisti non comuni che svolgono un?attività altrettanto insolita: assaggiano, annusano e maneggiano il prodotto identificandone tutte quelle caratteristiche misurabili attraverso l?esperienza sensoriale per poi, alla fine, definire un profilo di percezione del prodotto.
Ma non è soltanto il loro lavoro a rendere questi tecnici particolari. Lo è anche la loro condizione: gli analisti sensoriali che lavorano nell??Officina? devono le loro qualità non solo allo studio, alla pratica e all?allenamento, ma soprattutto alla sfortuna che li ha voluti disabili. Molti degli operatori impegnati nel laboratorio di analisi sensoriali sono, infatti, persone cieche o sordomute che sono riuscite a sfruttare il loro handicap per svolgere un lavoro altamente specializzato.
Al centro di tutto c?è il fenomeno della ?compensazione sensoriale?. Per contenere il disagio provocato dalla privazione della vista o dell?udito gli altri sensi, l?olfatto, il tatto e il gusto si acuiscono, aumentando notevolmente le loro capacità percettive. Certo, l?incremento di sensibilità dovuto a questo fenomeno non fa da solo un?analista sensoriale, e però le qualità che questo dona, se allenate e raffinate, fanno del disabile un?eccellente operatore in grado di cogliere una gamma assai più larga di sensazioni durante l?analisi sensoriale. Il progetto dell?Officina (nato all?interno dell?iniziativa ?Occupazione e Valorizzazione delle risorse Umane?, seconda fase del progetto Horizon sostenuto dall?Unione Europea e dal Ministero del Lavoro), nella sua fase preparatoria ha allenato 17 persone cieche o sordomute, con un?età media di 30 anni, nell?affinare le loro capacità sensoriali per farle divenire strumento privilegiato di una professione considerata sempre più importante sia dall?industria alimentare sia da tutte quelle che utilizzano aromi naturali ed essenze come materie prime, prima fra tutte l?industria cosmetica (vedi altro articolo nella pagina) tanto che lo stesso International Standard Organization (Iso) ha regolato questa analisi definendola come ?l?esame delle proprietà organolettiche di un prodotto attraverso gli organi di senso?. Un progetto non semplice da perseguire con molti problemi da risolvere, primo quello di creare un linguaggio fra chi non vede ma parla, e chi vede ma non può né parlare né sentire. Ma al di là di tutto l??Officina dei Sensi? si presenta già con un risultato decisivo e come un momento esemplare nell?inserimento sociale dei disabili perché ha operato un cambiamento di visuale di enorme importanza, spostando l?attenzione dai limiti alle potenzialità positive dell?handicap. Un cambiamento di prospettiva che non è poca cosa.
Informazioni: Officina dei Sensi, Padova. Tel: 049.80.70.011. Fax: 049.80.70.651

Ok, il profumo è giusto

Il campo di maggior applicazione dell?analisi sensoriale è l?industria alimentare, dove le qualità organolettiche di un prodotto devono essere misurate con assoluta precisione. Esclusi i fattori esterni di disturbo come la luce troppo intensa o troppo tenue, rumori di sottofondo, profumi estranei al prodotto, ogni analista del gruppo di lavoro (panel) esamina l?alimento con i suoi sensi, fissando i giudizi su schede di valutazione che poi saranno elaborate statisticamente per produrre un giudizio oggettivo.
L?analisi sensoriale, misurando la qualità di un prodotto partendo dalla percezione umana, può essere applicata, oltre che sugli alimenti, a qualsiasi oggetto utilizzato dall?uomo: un campo di applicazione sterminato dove la collaborazione di operatori ciechi e sordomuti diventa preziosa, estremamente preziosa.
L?analisi tattile condotta dalle mani di un sordomuto, per esempio, assume una raffinatezza difficilmente raggiungibile altrimenti: far esaminare un tessuto da mani abituate a esplorare il mondo permette di raggiungere giudizi qualitativi di una precisione altissima. E lo stesso vale, giusto per fare alcuni esempi, per la carta, per le confezioni dei prodotti, per l?ergonomicità degli oggetti.
Anche i ciechi riescono a impegnare i loro sensi in analisi sensoriali altrimenti difficili da ottenere, come, per esempio, nell?analisi auditiva. In alcuni casi i produttori vogliono che il rumore provocato dall?apertura delle confezioni richiami alla merce che contengono, come il suono secco di un pacchetto di patatine simile a quello delle patatine mangiate. Aspetti che sembrano stravaganti ai quali però i produttori danno enorme importanza e che possono essere valutati soltanto da persone con un udito finissimo, come quello dei ciechi. La forma, il colore, il profumo, il gusto e, abbiamo visto, anche il rumore sono elementi importanti nella valutazione di un prodotto, e lo diverranno ancora di più visto che l?idea di comfort è sempre più sentita dall?industria. Attualmente l?Officina dei sensi , prima esperienza europea in questo campo, sta realizzando un laboratorio specifico, ma già conta su una serie di committenze acquisite da collaborazioni con istituti di ricerca, industrie, università, enti pubblici e privati.