Una certificazione per i ristoranti virtuosi

Una, due o tre stelle per valutare il livello di sostenibilità dei ristoranti, in base al rispetto delle regole indicate in un apposito disciplinare. Così sarà possibile tutelare l’ambiente anche quando si cena fuori. L’Emilia Romagna potrebbe essere la prima regione a dotarsi di un albo di ristoranti “green” certificati, proponendosi come modello nazionale.

L’idea è di Confesercenti Emilia Romagna che grazie all’ausilio tecnico di Arpa ha realizzato la “Carta volontaria del ristorante sostenibile”, pensata per colmare il vuoto lasciato nel settore dalla certificazione ambientale che invece esiste già per gli alberghi. Il primo passo è stato quello di aprire un tavolo di lavoro per realizzare il disciplinare che individuasse i parametri di riferimento in base ai quali giudicare i ristoranti aderenti, individuando il livello di sostenibilità.

A fare la differenza sarà non solo la qualità delle materie prime utilizzate per la realizzazione dei piatti, ma anche quali prodotti vengono utilizzati per la pulizia del locale e quali fonti energetiche. In base a questi parametri, il ristorante sarà di primo, secondo o terzo livello. «Le certificazioni ambientali oggi esistenti non sono adatte alla ristorazione» spiega Marco Asi, titolare del progetto, «lo sforzo, quindi, è stato di adattare la normativa esistente al settore. Dopo averla sperimentata su alcune imprese, ora iniziamo a raccogliere le adesioni da parte dei ristoranti e poi procederemo alle verifiche per inserirli all’interno di un elenco che potrebbe poi diventare un vero e proprio albo. Quello che manca ancora è individuare quale sarà il soggetto preposto ai controlli».

Il primo problema riscontrato, lavorando alla Carta, è stato quello della fornitura: spesso, infatti, i ristoratori non sanno a chi rivolgersi per acquistare prodotti per la pulizia che rispettino tanto l’ambiente quanto la normativa igienico-sanitaria. Per questo, il 10 ottobre a Bologna si svolgerà l’iniziativa “La ristorazione incontra l’ambiente”, momento di incontro tra i ristoratori e i produttori in grado di offrire soluzioni sostenibili alle richieste del settore.