“Casa & Putia”, l’osteria dove il cibo apre i cassetti della memoria

Il patrimonio della cucina di mare siciliana insieme alla fragilità del nostro ecosistema raccontati attraverso tre ricette che esprimono tutta la forza di una terra in cui trovano le proprie radici. Sono stati il tortino di alici, il tonno alletterato alla cacciatora e la millefoglie di spatola con vongole dei laghi di Ganzirri, i cui ingredienti sono il simbolo del territorio siciliano, i protagonisti della lezione “In Cucina con Slow Food” dedicata al Mediterraneo, nell'ambito del programma di educazione alimentare “Food To Action Academy 2023”.

Un incontro nel quale, attraverso la preparazione di questi tre piatti, tutti caratterizzati dall’utilizzo del pesce in chiave pop, ovvero popolare e del territorio, è stata narrata la ricchezza e la biodiversità del messinese. Scelte per la loro componente simbolica e culturale che racconta di un mare che nei secoli è stato un ponte tra terre, genti e culture, ma anche un ecosistema da tutelare, queste ricette si possono senza dubbio considerare l’espressione di contaminazioni presenti sia tra i vari ingredienti sia nelle tecniche culinarie utilizzate, basandosi sulla ricerca di punti di contatto di tanti popoli diversi che a tavola abbandonano le resistenze e parlano la stessa lingua. A fare da cornice il Mediterraneo, quale luogo di incontro e scambio di ingredienti, conoscenze e tradizioni.

Ad averle ideate è stato il ristorante messinese Casa & Putia (Casa & Bottega, ndr), recentemente premiato con l'ambito riconoscimento della Chiocciola di Slow Food, il cui impegno quotidiano è volto a proporre ricette sempre nuove ma ben radicate nella tradizione del territorio.

«Pur apparentemente non tradizionali – spiega Adriana Sirone, socia fondatrice insieme a Emanuele Gregorio – le tre ricette proposte sono il risultato di una lunga ricerca sull’utilizzo di materie prime di eccellenza da parte dei popoli che ci hanno dominato. Ogni giorno cerchiamo di recuperare e rielaborare tutte quelle preparazioni, sempre più spesso dimenticate, che le nostre mamme hanno imparato dalle loro; e così, indietro nel tempo, sino a chi ha costruito ingrediente dopo ingrediente questa eredità, fossero essi greci o bizantini, arabi o normanni, fenici o aragonesi. Quando pensiamo a un nuovo piatto, ci piace muoverci tra memoria e ricordo, giocando sulla sottile differenza che li lega. È questo anche il nostro modo di proporre una critica alla standardizzazione delle culture e alla globalizzazione del gusto».

Amore per la tradizione siciliana e per la sua cucina, quella sincera, unito all’accoglienza, è ciò che caratterizza e distingue questa osteria contemporanea che sorge nel cuore del centro storico di Messina ed è espressione del desiderio di un gruppo di amici – a impostare con competenza le linee di cucina è Adriana, mentre il servizio è svolto da Nino Mostaccio, Marcello D’Agostino e Andrea Mostaccio – che, ogni giorno, smessi i panni dei professionisti, veste quelli da oste per raccontare ai propri ospiti la Sicilia attraverso il cibo di qualità. Tanta e sincera è, infatti, l'attenzione alla provenienza, alla stagionalità e alla sostenibilità dei prodotti.

Se, poi, qualcuno volesse avere una minima idea di quali siano le ricette della tradizione siciliana e messinese, ma anche di altre più moderne da non perdere assolutamente, dovrebbe senza dubbio fare uno slalom tra l'insalata pantesca con conserve autoprodotte di pesce, il piscistoccu arrosto magari nella versione alla parmigiana, le gustose busiate di semola di grano duro con ragù bianco di pesce azzurro, il tagliolino al nero di seppia con gambero di Mazara oppure i ravioli ripieni di sarde su letto di crema di caprino girgentano e mollica tostata, pesto di finocchietto selvatico, passando dal flan di melanzane su fonduta di piacentino ennese per approdare al “Sospiro di monaca”, delizioso biscotto morbido farcito di crema di ricotta di pecora decorato con zucchero a velo e canditi oppure meglio ancora a "Una sera da Amerigo", gelato alla panna e latte con scaglie di cioccolato fondente con liquore allo zabaione e marsala superiore oro di Marco de Bartoli, capaci di aprire cassetti della memoria i cui chiavistelli erano nascosti anche a noi stessi. Una vera e propria esperienza di sensi, accompagnata e perfezionata da rarità enologiche e interessanti vini regionali e nazionali.

Un piccolo esempio che fa capire il perché, quello che è ormai accreditato come luogo di incontro e di scambio, dove si mettono in atto buone pratiche e cucina responsabile, nell’autunno del 2022 sia stato insignito della Chiocciola di Slow Food che, in tal modo, fa arrivare per la prima volta nella città dello Stretto.

"Casa è Putia" ha avuto anche un ruolo da protagonista a “Terra Madre – Salone del Gusto 2022”, selezionato per rappresentare tutti i ristoranti Slow Food italiani. In questa occasione, insieme alla “Comunità per la Salvaguardia della Biodiversità dello Stretto di Messina", ha raccontato la biodiversità del territorio attraverso un fitto calendario di forum, cene, talk e laboratori. Nello stesso contesto ha presentato il protocollo “Transizione Ecologica e Food Policy”, nato grazie a Slow Food, che a Messina sta sperimentando come garantire equo accesso a un cibo sano e sostenibile incentivando il lavoro agricolo di qualità. Uno strumento che consentirà di lavorare su pratiche agroalimentari sostenibili, di dare reale sostegno ai produttori, di contrastare efficacemente lo spreco alimentare e costruire politiche del cibo in grado di avviare un reale processo di transizione ecologica.

«Finalmente abbiamo trovato il modo di iniziare a restituire al territorio quanto di bello ed importante abbiamo ricevuto in questi anni – afferma in conclusione il patron, Nino Mostaccio – da visionari pragmatici quali siamo, dopo anni di lavoro su questo protocollo di intesa, pensiamo di essere riusciti a innescare un’inversione di rotta che speriamo possa essere seguita da tanti».

Una realtà veramente unica, raccontata durante la “Settimana della cucina italiana nel Mondo”, promossa dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, con il documentario "Food Heroes", diffuso in tutte le ambasciate italiane; un reportage che descrive il modello di comunità alimentare fondato sul buono, pulito e giusto. Il risultato di un impegno quotidiano, ma anche la capacità di avere una visione che riesce ad avere senso solo se capace di fare tesoro della memoria in quanto immenso patrimonio costruito da chi ci ha preceduto e da cui quotidianamente attingiamo per provare a raccontare, attraverso il cibo, quello che siamo stati. Se, infatti, un piatto riesce a recuperare e riportare in vita un ricordo allora la magia è compiuta perché ci avrà fatto provare quel brivido che ci ha riportato indietro nel tempo fino a quell’attimo in cui il nostro palato ha provato per la prima volta quella stessa sensazione.