Riso, curry, tè verde e la cucina si fa equa

Si può viaggiare per il mondo restando comodamente seduti a tavola? Si possono approcciare nuove culture portando la forchetta alla bocca? Si può manifestare il proprio rispetto e la propria solidarietà verso popolazioni lontane e meno fortunate sfogliando le pagine di un libro di ricette? Forse sì, se si ha avuto il piacere di conoscere Luca Nicolussi e di leggere il suo libro A tavola con il mondo. Le ricette della solidarietà (Spes, Servizi per un?Economia Solidale, 40 pagine, Lire 19.000). Nicolussi è un cuoco ma, soprattutto, un uomo curioso, vivace, generoso e assolutamente innamorato del suo lavoro. Affascinato dalle diverse cucine – regionali o nazionali che fossero – cultore di tutti quei prodotti che con il passare del tempo e con il diffondersi di un?uniformità alimentare (è il caso di parlare di globalizzazione) sono andati perduti, Nicolussi ha pensato di riunire in questo delizioso libretto tutte le sue passioni. «Le preparazioni che ho presentato», dice Luca, «sono il frutto di una ricerca alimentare che vede unite l?importanza del cibo come soggetto e l?importanza del gusto come oggetto, creando un insieme organico e dando personalità al piatto proposto». Il cibo diventa soggetto, per Nicolussi, quando si scelgono materie prime che arrivano nel nostro Paese attraverso il circuito del commercio equo e solidale che rende giustizia ai piccoli produttori solitamente sfruttati, e soprattutto quando queste materie prime sono frutto di coltivazioni biologiche. «Il rapporto con il cibo e i meccanismi che lo determinano», scrive nella prefazione del libro, «(produzione, distribuzione, vendita) non deve essere un contesto estraneo a chi poi deve fare uso di determinati prodotti senza chiedersi da dove vengono, come sono stati ottenuti, a quali leggi economiche sottostanno e qual è il rapporto che si innesca o che si perpetua nel continuare ad acquistare determinate derrate». Oltre alle gustosissime ricette – dal risotto al tè verde al pollo al curry all?indiana, dal tortino di quinoa con verdure alla crostata di zucca, tanto per citarne qualcuna- il libro contiene interessanti informazioni su alcuni prodotti del commercio equo e solidale; ogni ricetta è, inoltre, corredata da esaurienti tabelle sui valori nutrizionali del piatto appena proposto. Nelle ricette traspare il concetto di ?cucina fusion? di cui recentemente si sente parlare: la contaminazione fra diverse culture culinarie ha portato a conoscere e far apprezzare cibi non consueti, accostamenti che sulla carta sembrerebbero quanto meno azzardati. «Sono italiano, europeo», dice di sé Luca Nicolussi, «cittadino del mondo, ma la mia scuola di cucina è occidentale per cui non potrei mai fare una cucina araba, indiana, cantonese, peccherei di presunzione; posso solo tentare di coniugare cucine di latitudini diverse, sperimentando». Il libro di Nicolussi invita anche a riflettere su quanto la storia del cibo sia legata alla storia dell?umanità, su come il gusto si sia, in maniera spesso tormentata, trasformato nel corso della storia. «Ci siamo mai domandati, dice Nicolussi, «quanto sia migliorata la nostra tavola con l?arrivo dei prodotti dall?America e quanto sia peggiorata la vita degli americani, indiani o indios del sud e centro America, con le nostre continue rapine? Quanto abbiamo cambiato il nostro concetto di cibo con il sopraggiungere del benessere economico e quanto abbiamo imposto alle popolazioni che ritenevamo colonie, monoculture distruttive ed invasive?». Il libro, stampato su carta ecologica Tcf si può trovare nei negozi di commercio equo e solidale o può essere richiesto all?editore, la Cooperativa Spes di Padova (tel. 0498762480, email spes@ca2000.org).