Quanti tesori produce l’arte che conserva

Il titolare di un salumificio emiliano, Claudio Ronchei, di stanza a Sala Baganza, sostiene che i salumi debbano avere pochi ingredienti. E li elenca: carne di suino, sale e spezie. L?unica aggiunta è quella di nitrato di potassio per evitare quell?inconveniente alimentare che va sotto il nome di botulino. Lui produce così il suo salame Felino, che non è il salame del gatto bensì il prodotto legato a questo paese disteso tra colline sinuose, dove c?è anche Langhirano, patria della stagionatura dei noti prosciutti di Parma, e il castello di Torrechiara alla cui ombra il birrificio Panil fa delle bevande davvero eccellenti, alcune affinate anche in barriques. Ad Anteprima Agrifood, a Verona, Claudio Ronchei faceva parte dei magnifici 20 produttori che esponevano i loro prodotti per lanciare una fiera che poi avrà luogo a Verona dal 16 al 19 novembre. Ora, è stato davvero curioso leggere un comune denominatore nella storia dei prodotti del nostro Paese, che va dai salumi, dove si concentra una straordinaria arte conserviera, ai formaggi (e per il Parmigiano Reggiano svettava Cantarelli di Sant?Ilario d?Enza). Ma c?era una spinta conserviera, che non conoscevamo, anche nella pasta all?uovo, appunto per conservare durante l?inverno le uova e la farina. Combinandole fra loro ed essiccando il prodotto rimaneva un piatto nutriente, che oggi ha lasciato una traccia nei maccheroncini di Campofilone, nelle Marche, come quelli che sforna Enzo Rossi. Mi fa piacere a questo punto ricordare che anche il vino rappresenta una sorta di conservazione di frutto che dalla sua corruzione produce una bevanda. Tutto questo (e speriamo anche la pasta), si trova a San Patrignano, nella comunità fondata da Vincenzo Muccioli, dove i salumi sono fatti con i medesimi ingredienti di Ronchei, e così i formaggi. In quanto al vino, serve per brindare al Comune di Rimini che, dopo tante polemiche, ha serenamente deliberato di dedicare una via della sua città al grande educatore di San Patrignano.

Salumificio Ronchei – www.ronchei.it