Pollenzo, l’ateneo dove i sapori diventano saperi

Sui banchi di scuola i cicciarielli di Noli, il chinotto di Savona e le acciughe di Monterosso. Alcune matricole dell?Università gastronomica di Pollenzo, il primo ateneo al mondo dedicato alla cultura del cibo, sono appena tornate nei loro alloggi a Bra dopo10 giorni trascorsi in terra ligure. Un viaggio da Ponente e Levante per toccare con mano e palato le materie di studio che sono i ?saperi e sapori? della tradizione.

Studenti in viaggio
Per il corso di laurea triennale promosso da Slow Food, l?esperienza sul campo sotto forma di stage è uno dei momenti fondamentali del percorso formativo. Perché l?obiettivo dell?università è creare una nuova figura professionale: quella del gastronomo, un capace nutrizionista ma anche un esperto in grado di saper comunicare la cultura del buono e del gusto. Infatti per due mesi e mezzo l?anno gli studenti approfondiscono fuori sede lo studio delle qualità organolettiche dei cibi, la loro storia e il rapporto con il territorio.
Le eccellenze italiane, quindi. Ma non solo. Già dal secondo semestre del primo anno i tirocini tematici spingono gli allievi fuori dai confini nazionali, con tour in Francia (Valle del Rodano) o in Portogallo. Più avanti con il corso accademico, lo studio valica anche i confini del continente europeo fino in Australia, India, Giappone, Stati Uniti. Insomma un?educazione tutt?altro che ingessata per competere sul serio sul mercato del lavoro.

Materie, sapori e lavori
Il piano di studi abbraccia tutto il raggio di competenze necessarie al gastronomo del futuro: botanica, economia, informatica, micrologia, viticoltura, storia dell?alimentazione, antropologia, storia della cucina, fisiologia, dietetica, estetica, diritto alimentare, turismo enogastronomico, estetica, tecnologia dei processi alimentari. E oggi questo tipo di professionalità – assicurano da Pollenzo – è molto richiesto perché introvabile.
«Gli sbocchi lavorativi sono davvero tanti», spiega Vittorio Manganelli, il direttore amministrativo dell?ateneo di scienze gastronomiche. «Si va dall?addetto marketing per prodotti di nicchia, al divulgatore fin a posizioni di guida dei consorzi di tutela. E ci sono molte opportunità anche nella pubblica amministrazione. Lo stesso ministro dell?Agricoltura, Gianni Alemanno confessava poco tempo fa di avere a disposizione un?infinità di avvocati, ma poche persone in grado di distinguere un formaggio da un altro. Perciò, anche se siamo solo agli inizi (il primo corso di laurea triennale è partito nel 2004, ndr) ci sentiamo di poter garantire a tutti i laureati, così come a chi segue un master, almeno una proposta di lavoro alla fine degli studi».
Del resto anche sotto quest?aspetto c?è Slow Food a dare man forte all?università. L?associazione conta più di 83mila iscritti in 122 paesi nel mondo e ha lanciato eventi di fama internazionale come Cheese, Terra Madre e il Salone del gusto. «Di spazio ce n?è a volontà», continua Manganelli, «secondo noi il futuro non è nell?agroindustria, ma nella valorizzazione dell?eccellenza. Tant?è che stiamo lavorando per dare vita, entro il 2007, a un nuovo corso di laurea in agroecologia contadina. Un settore di studi rivolto soprattutto a giovani dei paesi in via di sviluppo».

Fuga di cervelli al contrario
Tuttavia frequentare i corsi a Pollenzo ha costi (19mila euro, compreso il vitto e l?alloggio) che per molti giovani è una barriera insormontabile.
Ci sono però diverse borse di studio in palio, che vengono offerte da Slow Food o dai suoi partner. Lo scorso anno accademico ne sono state concesse otto, due delle quali a copertura totale. Grazie a queste borse, due studenti del Kenya possono oggi frequentare i corsi di questa università.
«L?università di Scienze gastronomiche», aggiunge Martinelli, «è uno dei pochi casi di fuga dei cervelli verso e non fuori l?Italia. Il 40% dei nostri studenti proviene dall?estero. Un successo tale che diverse associazioni, facoltà e enti pubblici stranieri vorrebbero riproporre la nostra esperienza in altri paesi». E aggiunge: «Tra qualche giorno sarò in Giappone dove i contatti per formare un ateneo Slow Food sono più avanti. Tutto questo interesse testimonia che stiamo andando nella direzione giusta».
Le preiscrizioni per il prossimo anno accademico sono già aperte e costituiscono la prima fase per approdare all?università di Pollenzo. A settembre sarà la volta delle selezioni vere e proprie. Per i candidati italiani, in possesso di un titolo di istruzione secondaria superiore, sono previste prove sia scritte che orali: un test di domande in lingua italiana e in lingua inglese, due elaborati e due colloqui.