Più controlli dal campo alla tavola

di Sonia Chilà

Novità sul fronte della sicurezza alimentare. È in vigore, dal 24 novembre, la riforma sui controlli degli alimenti che porterà alla definitiva scomparsa della vecchia autorizzazione sanitaria. Entra, infatti, a regime il cosiddetto «pacchetto igiene», un insieme di regole che disciplinano la materia della sicurezza degli alimenti e i controlli connessi.

Il pacchetto, in vigore nell?Unione Europea dal primo gennaio 2006, è stato recepito solo ora in Italia. Queste norme si rivolgono a qualunque operatore che abbia a che fare con la produzione, la trasformazione e la distribuzione di alimenti: perché un alimento arrivi ?sano? al consumatore, è importante che siano rispettate le regole dell?igiene in tutte le fasi della filiera produttiva, che parte sin dalla produzione agricola (quindi allevamenti e colture) fino alla trasformazione e alla conservazione; non meno importanti sono le operazioni di distribuzione e commercializzazione e, infine, la somministrazione.

Per fare un esempio, i locali adibiti ai macelli devono rispettare norme igieniche specifiche volte a evitare la contaminazione delle carni, devono disporre di un numero di locali adatto alle operazioni da svolgere, in particolare deve esistere un luogo coperto in cui si possano ricevere gli animali e in cui si possa effettuare l?ispezione prima della macellazione. Il magazzinaggio, il trasporto e la lavorazione della carne macellata e di altri prodotti come latte e uova devono avvenire rispettando determinate temperature.
Tutte le attività devono essere registrate alla Asl. Chi è già in possesso di un?autorizzazione sanitaria o di un nullaosta sanitario non deve registrarsi; chi non lo è, deve fare una denuncia di inizio attività (Dia) al Comune e per conoscenza alla Asl. Per l?autocontrollo (Haccp), gli operatori sono incoraggiati a seguire e ad adattare alle proprie esigenze i manuali di corretta prassi igienica approvati dal ministero della Salute.

Con il «pacchetto igiene» vengono introdotte una serie di sanzioni che riguardano: l?esercizio di attività in carenza di riconoscimento e di registrazione; l?omissione dei requisiti igienici nell?ambito della produzione primaria; l?omissione dei requisiti igienici nelle fasi successive alla produzione primaria; la carenza delle procedure di autocontrollo; le inadeguatezze nei requisiti igienici e di autocontrollo; la non corretta applicazione dei sistemi e delle procedure di igiene e autocontrollo.

Il provvedimento definisce le autorità responsabili e competenti per i controlli ufficiali, introduce nuove sanzioni e offre alcuni chiarimenti sulle norme europee cui gli operatori debbono riferirsi. Le autorità competenti sono il ministero della Salute, le Regioni, le Province autonome di Trento e Bolzano e le Aziende sanitarie locali (Asl); nel testo del provvedimento sono inoltre precisati gli articoli e le normative nazionali abrogati con l?entrata in vigore del pacchetto.

Il processo d?attuazione di tutta la riforma relativa alla sicurezza alimentare, in Italia, è comunque ancora molto indietro, sia per quanto compete le aziende agricole, sia per quello che riguarda le istituzioni. A questo proposito, il Movimento Consumatori ritiene sia necessario un maggior coordinamento nei controlli, proprio al fine di accelerare l?organizzazione del nostro sistema pubblico in questa materia.

La necessità di garantire elevati standard è indispensabile in quanto ad essi è direttamente collegata la salubrità degli alimenti destinati al consumo: la sicurezza dell?alimento sarà garantita solo se si riuscirà a monitorare costantemente ogni fase del processo che porta l?alimento sino alle tavole del consumatore.