Parmigiano Reggiano, filiera tutta dop

È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea (8 agosto, REGOLAMENTO (UE) N. 794/2011 DELLA COMMISSIONE) il nuovo disciplinare del Parmigiano-Reggiano, che conclude un iter avviatosi nel 2003 (in allegato il testo).

 «Il sistema delle garanzie per i consumatori e per gli stessi produttori – sottolinea il presidente del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, Giuseppe Alai – si arricchisce di tasselli fondamentali, completando quel percorso di tracciabilità che già aveva raggiunto livelli di eccellenza con l’introduzione della placca di caseina che identifica ogni forma e la materia prima dalla quale deriva, ma alla quale abbiamo puntato ad aggiungere anche quel confezionamento in zona d’origine che serve ad evitare qualunque manipolazione impropria del prodotto proprio nella fase finale del suo percorso».

«Sulla filiera produttiva – spiega Alai – saranno così più agevoli la vigilanza e i controlli, e si tratta di un risultato particolarmente importante cui siamo pervenuti grazie all’impegno dei nostri consorziati e al lavoro della Direzione Generale Agricoltura, della Commissione agricoltura della UE e del Ministero italiano per le politiche agricole e alimentari».

Le novità di maggiore interesse contenute nel disciplinare sono sostanzialmente tre.

La prima riguarda proprio il confezionamento del prodotto, che dovrà avvenire all’interno della zona d’origine, mentre al di fuori del comprensorio di produzione sarà possibile solo nel punto vendita, e quindi sotto gli occhi del consumatore. «Questa norma – spiega il direttore del Consorzio, Leo Bertozzi – è di grande importanza, proprio perché la vendita e il consumo sono sempre più orientati sul prodotto già confezionato in porzioni disponibili nelle catene della grande distribuzione».

Anche per la modifica riguardante la produzione di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano l’obiettivo è stato quello di una maggiore garanzia: infatti, d’ora in poi le bovine provenienti da altre filiere produttive dovranno osservare quattro mesi di “quarantena” prima che il loro latte sia utilizzato nei caseifici. «Una misura cautelativa importante – osserva Bertozzi – per evitare l’inserimento, nella filiera del Parmigiano-Reggiano, di bovine che potrebbero essere state alimentate con prodotti non previsti o espressamente vietati dal disciplinare, quali, ad esempio, foraggi insilati e/o foraggi fermentati, di cui è vietato non solo l’uso, ma anche la detenzione».

Il terzo elemento di novità riguarda l’innalzamento della quota di foraggio che dovrà essere prodotta all’interno dei singoli allevamenti, che passa dal 35 al 50%. «Il legame fra prodotto, territorio e singola azienda – sottolinea il presidente Alai – si fa ancora più stretto, perché aumenta il livello di autoapprovvigionamento degli allevamenti, che assumono così un impegno ancor più rilevante nel lungo percorso di innalzamento costante della qualità, della sua tutela e valorizzazione».