“A mi un pios l?istà ma l?è csi bel l?invern” (a me piace l?estate ma è così bello l?inverno). Queste parole sono di Giacomo Bologna, il re della Barbera, scomparso nel Natale della più grande annata del vino di questo secolo, il 1990. Lo scrittore Franco Piccinelli, nel ritratto che fece di Giacomo Bologna, tratteggiò così questo amore smisurato che i piemontesi hanno per l?inverno.
Chissà: sarà per esorcizzare periodi di fame e di sofferenza, sarà perché la pioggia mette allegria come una musica e il freddo richiama il suo opposto, ovvero il caldo. Così è, in queste lande collinari, dove quando piove per tre giorni si fa lo stoccafisso e quando scende la neve e il freddo gelido, si prepara la ?bagnacauda?. Ora, questa salsa di aglio, olio e acciughe dentro cui si intingono le ultime verdure dell?orto è il vero piatto dell?amicizia, rinsaldata da copiosi sorsi di Barbera e Grignolino.
I veri intenditori del genere sanno che la verdura principe della bagnacauda (ogni piemontese che si rispetti ha pure un po? di questa bagna dentro al sangue) è il cardo gobbo, quello che si prepara con religiosa applicazione a Nizza Monferrato, aspettando le gelate dell?inverno perché diventi croccante e appetitoso, amarognolo ma dal cuore dolce.
Un campione assoluto del cardo gobbo è Luigi Visconti, 74 anni, che cinquant?anni fa iniziò a coltivare ortaggi e verdure nel rispetto della natura e della qualità del seme da piantare. A Nizza Monferrato, paese della Barbera per antonomasia, è stato un pioniere della produzione biologica (nel 1971, tessera n. 10!). Una scelta fatta dopo un percorso di studi in diversi Paesi europei, che in quegli anni erano già all?avanguardia del biologico.
Da questa passione (perché il rispetto per la terra e la natura trasmette passione) sono stati contagiati i due figli che ora lavorano con lui, coltivando 15 ettari destinati alla produzione di verdure e ortaggi, cinque dei quali sono solo per il cardo gobbo. E proprio al cardo gobbo è dedicato l?ultimo prodotto, ovvero la straordinaria mostarda di cardi da accostare ai formaggi semistagionati. Il cardo in questo caso viene triturato e cotto con aggiunta di limone, zucchero caramellato e vanillina.
Da provare anche i cardi sott?olio in agrodolce oppure i deliziosi sughi e contorni in vasetto a base di verdure di stagione, oltre al ?bagnetto? verde per il bollito e alla bagnacauda già pronta in comodi vasetti.
Questa sì che è vita!
Info:
Dove si mangia una buona
bagnacauda?
Paolo Massobrio vi consiglia questi due indirizzi:
Dei Tacconotti,
a Frascaro (Al),
tel: 0131.278 488.
La stamberga del drago,
p. Garibaldi 25, fraz. Varengo,
Gabiano (Al),
tel: 0142.943346.
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