Nel pane ora lievita tanta voglia di natura

Preceduto dal boom degli integrali e delle farine di vari cereali, sostenuto dall?onda lunga degli alimenti naturali, arriva finalmente il momento del pane biologico. Crescono le richieste in tutta Italia, tanto che una catena di supermercati come Billa – diffusa nel Nord Est con una settantina di punti vendita – sta per aprire dei forni bio all?interno dei propri supermercati. Farine da agricoltura biologica, lievito naturale, altolà ai conservanti: ecco un pane secondo natura. Alla cooperativa La Pacchiana di Montecalvo Irpino (telefono 0825.819562) hanno aggiunto un tocco di tipicità: «Le nostre panelle cotte a legna sono un motivo d?orgoglio», conferma il presidente Antonio Russolillo. Diciannove soci, tutti under 40, 225 ettari coltivati a biologico, quelli della Pacchiana hanno cominciato tre anni fa e, oltre al pane – prodotto con la doppia lievitazione che la tradizione locale comanda – producono grano duro, cereali, pomodorini di collina (che mettono sottovetro), olio e origano. «Ci siamo voluti riallacciare alle tradizioni di casa e per questo abbiamo inserito nel logo aziendale la pacchiana, l?abito femminile delle nostre nonne». Ogni settimana sfornano circa 12 quintali che vendono nel circuito dei negozi specializzati. «Li mandiamo persino a Trieste», dice con orgoglio. Appena sfornato, il pane viene spedito in corriere e al mattino seguente è nello scaffale. Il prezzo? «In zona lo si vende a 3 mila lire al chilo», dice il presidente. E al Sana di Napoli, le richieste sono aumentate, e c?è l?interessamento di Esselunga. Silvano Grandi ha invece aperto il suo ?Forno della natura? (tel. 0142.401460) nel 1986, perché da consumatore bio non riusciva a trovarne. «Iniziai a panificare per me, mi ritrovo fornaio», dice. A Terruggia (Al) è diventato famoso per i suoi pani ai cereali, integrali, al farro, certificati da Aiab. «Ha un?altra consistenza rispetto al pane convenzionale», spiega, «un gusto più ricco e si conserva meglio». Il prezzo medio oscilla intorno alle 6 mila lire e lo si può trovare nei negozi specializzati e nelle erboristerie del Piemonte. Ma la voglia di pane bio si coniuga anche con la ricercatezza. La Ki Group di Collegno (www.kigroup.com) propone nelle sue Botteghe e Natura e non solo , il Grankì, è morbido e fragrante pane di grano germogliato in sei varianti. È ottenuto da chicchi di frumento, provenienti da agricoltura bio, germogliati e macinati grossolanamente, come usavano fare gli Esseni . Ricco di aminoacidi (durante la germogliazione le proteine vengono scisse dagli enzimi nei loro aminoacidi di base), di vitamine e di minerali. Il sapore è dolce e la digeribilità alta. Qui la chimica resta fuori dal forno: Salvatore Acampora c.da Milizia – Pian di Cerchiara (Cs) tel. 0981.991320 certificato Aiab Aries p.zza V. Veneto, 16 – Colbertaldo (Tv) tel. 0423.987867 certificato Demeter Biovita via M. Tomba, 28 – Romano d?Ez. (Vr) tel. 0424.518858 certificato Ccpb Rino Bonfatti via Bottego, 34 – Cognento (Mo) tel. 059.351247 certificato Ccpb Giancarlo Cartabbia via Zanoia, 13 – Omegna (Vb) tel. 0323.61681 certificato Ccpb Centralpane Firenze via Forlivese, 76 – Dicomano (Fi) tel. 055.8387743 certicato Imc