Welfare
Ministro Castelli sei anti ogm? Al tuo desco, polenta e baccal
A tavola con Gino Girolomoni.
Il mais era il piatto base dei Maya: tre volte al giorno. Per una famiglia di cinque persone occorrevano quattro chili quotidiani, quindici quintali annui. Centinaia di varietà, ognuna con caratteristiche diverse, e in mezzo ai campi di mais coltivavano fagioli, zucche, patate dolci, manioca, ortaggi. Pesce e cacciagione arricchivano la dieta. Il mais è ricco di potassio, ferro, fosforo, vitamina PP e vitamina A e particelle di moltissimi oligoelementi.
Poi questa pianta straordinaria sbarca in Europa e anche in Veneto diventa il piatto principale, come per l?antico popolo americano, ma da noi provoca migliaia di morti di pellagra: dov?è il mistero? Il mistero è che se non ci fosse stata una sapienza originaria, quella che la cultura ebraico-cristiana chiama Rivelazione, i cibi staremmo ancora a provarli per capire cosa è commestibile e in che modo e cosa non lo è. I Maya masticavano alcuni chicchi e poi li mettevano nell?impasto e questo accorgimento metteva in moto un processo che consentiva alla polenta di liberare la vitamina PP e il triptofano indispensabili alla nostra salute. Oggi noi per evitare il metodo campagnolo di masticare il mais, dovremmo bagnarlo in acqua di calce.
Adesso che il mais è stato appena raccolto (spero antiche varietà e non l?ibrido americano o addirittura quello transgenico) propongo la polenta con il baccalà. Per sei persone occorrono 700 grammi di polenta che va messa a cuocere in tre litri di acqua, girandola lentamente con un cucchiaio di legno. Per il condimento, un chilo di baccalà, un decilitro di olio extravergine di oliva, una cipolla affettata sottilmente, 40 grammi di prosciutto macinato, due etti di farina, 600 grammi di pelati da sminuzzare, due cucchiai di zucchero, tre foglie di basilico e prezzemolo tritati, due spicchi d?aglio, sale e pepe. Dedico il piatto al ministro Castelli che nel consiglio dei Ministri ha votato contro il decreto sulla coesistenza per gli ogm perché, ha sostenuto, lui non li vuole proprio.
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