La vera storia della pizza italiana

Curioso è curioso: a Bologna, lunedì 26 aprile si scrive una nuova pagina sulla pizza italiana che parte da un piccolo paese dell’entroterra salernitano, Tramonti, stretto tra il mare e i Monti Lattari. I pizzaioli arriveranno a Bologna alla prima edizione di Pasta Trend per festeggiare la De.Co. (denominazione comunale) a ricordo di questa ghiotta emigrazione che ebbe origine nel 1951, quando il compaesano Luigi Giordano giunse a Novara per il servizio militare e qui aprì un caseificio per produrre la mozzarella con il latte della Pianura Padana, così come faceva nella sua casa sui Monti Lattari, celebri per i loro formaggi che rifornivano la dispensa dei Borboni.
La mozzarella, ancora sconosciuta al Nord, non ottenne molto successo restando in buona parte invenduta, senonché il proverbiale ingegno partenopeo portò Luigi a utilizzare le mozzarelle eccedenti per condire la pizza, che tradizionalmente si mangiava solo con pomodoro, aglio e, nei giorni di festa, con l’acciuga. A Tramonti la ricetta della pizza risaliva già al Medioevo, quando nei forni rurali si usava preparare una sorta di panella di farina di cereali inferiori che veniva consumata appena sfornata e insaporita con erbe o al più un po’ di lardo.
Tornando alla pizzeria aperta da Luigi Giordano, questa fu senza dubbio la capostipite nel Nord Italia e la prima gestita da un tramontano. Il successo fu travolgente, al punto da spingerlo in pochi anni ad aprire nuovi esercizi con una manovalanza proveniente dal paese natìo. Da qui la straordinaria migrazione di fornai, contadini e pastori che lasciano la casa di Tramonti per far rotta dapprima verso il Piemonte, poi in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna, tramandandosi l’un l’altro il mestiere di pizzaiolo. A inizio degli anni 90, quando nasce l’Associazione dei pizzaioli di Tramonti e si celebra il primo Festival della Pizza, sono circa 3mila le pizzerie che fanno risalire l’origine a questo piccolo borgo.