La pizza è speciale, il cameriere anche

Capelli rosso fuoco. E quale altro colore si adatterebbe alla testa di Agostina Balsamo, 47 anni, già esperta per la formazione dei manager dell?Eni e oggi ristoratrice speciale? La sua Locanda dei girasoli, a Roma, è decisamente un luogo fuori dalla norma, nato per dare ai ragazzi down la possibilità di esprimere le loro doti nel lavoro e per insegnare agli altri che la diversità è un fatto naturale. In un ambiente dove predominano le tonalità provenzali del giallo e del blu, immersi in quella che comincia a essere una collezione di girasoli in tutti i materiali e di tutte le misure (alcuni dei quali regalati dai clienti), si gustano i piatti della tradizione mediterranea con un occhio particolare alla cucina toscana e siciliana, terre d?origine dei gestori.
Vita: Come ha deciso di lasciare un impiego sicuro per aprire un ristorante con i ragazzi Down?
Agostina Balsamo: Un giorno di tre anni fa all?associazione Persone down parlavo con la responsabile Franca Francisci delle nostre due comuni passioni: la cucina e le persone down. Allora perché non aprire un ristorante e farci lavorare i ragazzi? Amici e parenti mi dicevano che era una pazzia. Io, al contrario, non ho mai avuto dubbi. Soprattutto avevo fiducia nelle potenzialità di ragazzi. Sono sempre stata una persona battagliera.
Vita: Due sale più la veranda. Chi la aiuta?
Balsamo: Tutta la mia famiglia è entrata in questo progetto, chi in cucina chi in sala. Da mio marito Sergio, che lavora tutto il giorno e poi viene qui la sera a fare il cameriere, a Giulio, il mio secondo figlio, ai miei fratelli, a mia cognata e ai miei nipoti. Oltre a tre aiuti professionali, tra cui Alì, il nostro pizzaiolo che oggi è anche uno dei migliori amici di mio figlio Valerio. A servire ai tavoli, con l?aiuto degli altri, ci sono i nostri quattro ragazzi speciali: Valerio, Claudio, Emanuela e Viviana, che hanno tutti intorno ai vent?anni.
Vita: Ha detto di avere una passione per le persone down. Cosa la affascina di loro?
Balsamo:Quando è nato Valerio mi sono accorta di sentirmi io stessa un po? down perché caratterialmente mi riconosco molto in loro. Nel loro approccio diretto, nella schiettezza del contatto. Amo la loro semplicità e soprattutto la mancanza di sovrastrutture mentali. Non hanno né pregiudizi né retrovisori. Sono essenziali, immediati e mi danno una grande sensazione di leggerezza.
Vita: Tutto questo lo pensava anche prima della nascita di suo figlio?
Balsamo: La nascita di Valerio ha segnato uno spartiacque nella mia esistenza. Che fosse down me l?hanno detto nel modo peggiore. La mattina dopo il parto me lo fecero intravedere dietro il vetro. Ebbi l?impressione che fosse diverso da come lo avevo visto in sala parto, aveva un aspetto che non mi convinceva, e quando chiesi alla puericultrice se mio figlio stesse bene lei mi rispose lapidaria: «Ne parli con il pediatra». Una risposta che mi gettò in un?ansia terribile. Quando riuscii a parlare con la caposala mi fece un discorso farneticante sulle mucche che sanno sempre come riconoscere il proprio vitellino. Finalmente mio marito mi disse la verità: Valerio è down, anzi mongoloide come si diceva allora. Fu un colpo. La mia visione dei down era quella di larve umane che venivano trascinati a braccetto da rassegnati genitori anziani. Ma dopo mi sono detta: è mio figlio, è come tanti altri bambini down, ci si può interagire. Quindi mi sono rimboccata le maniche.
Vita: Fino alla Locanda dei girasoli.
Balsamo: Il ristorante è un approdo che arriva dopo anni di maturazione, anni di gavetta da genitore. Perché una cosa del genere non arrivi a progettarla e a realizzarla se non hai accumulato una serie di competenze e, soprattutto, se non hai maturato nei confronti di tuo figlio down una grande fiducia.
Vita: Cosa ha visto nelle capacità di suo figlio?
Balsamo: Ho fiducia nelle potenzialità delle persone down in genere, oltre che in quelle specifiche di mio figlio. Le ?competenze distintive? di Valerio, come si dice in gergo manageriale, è che sa riportare le difficoltà quotidiane a una dimensione gestibile. Nei momenti di tensione riesce sempre a sdrammatizzare. È il tipico elemento che, all?interno del team, scioglie tutte le tensioni.
Vita: Come è andata la fase di rodaggio e di adattamento al lavoro?
Balsamo: È stato un bene che nessuno di noi fosse del mestiere, perché affrontare i nostri limiti ci ha fatto accettare quelli dei ragazzi. Una menzione speciale va anche ai genitori degli altri ragazzi , tutti contattati grazie all?associazione Persone down, che hanno creduto nei loro figli e che affrontano non poche difficoltà per permettere loro di lavorare nel ristorante. Per Valerio lavorare con gli altri ragazzi è stato un grande progresso. Prima non accettava la propria diversità e rifiutava il contatto i suoi simili. Con l?esperienza di lavoro insieme è migliorata la sua percezione di sé e degli altri. Ora si è anche fidanzato con una delle sue colleghe, Emanuela.
Vita: Orari e mansioni?
Balsamo: Lavorano quattro ore al giorno tre volte la settimana, dalle sei alle dieci di sera, e sono inquadrati come soci lavoratori della cooperativa che abbiamo fondato insieme. I soldi per avviare la locanda? Risparmi miei e di mio marito, ma anche chi lavora qui non percependo gli stipendi intanto che ingraniamo, di fatto sta finanziando il progetto.
Vita: A differenza di altre attività, un ristorante ha una clientela che esce per rilassarsi e concedersi un momento di gratificazione. Come ha costruito il rapporto con i clienti?
Balsamo: Ci sono stati momenti difficili. Non è che non accettiamo osservazioni fondate. Quando mi hanno fatto notare che infastidiva che i ragazzi pilluccassero dal tavolo degli ingredienti per la pizza perché dava un?impressione di trascuratezza, è stata una critica che ho condiviso. Ma ci sono stati anche clienti, pochi per fortuna, che non volevano essere serviti «dai ragazzi handicappati», senza un motivazione, solo perché «gli faceva impressione». Ma se la ragione è solo di repulsione fisica, allora queste persone hanno sbagliato locale. In realtà la clientela ha cominciato a selezionarsi da sola. La locanda è diventata un luogo di incontro che attira un certo tipo di persone sensibili al problema della diversità, disposti a verificare la loro capacità a conviverci. Il nostro limite è la lentezza del servizio, ma su questo abbiamo riscontrato una comprensione notevole dai nostri clienti. Tutti se ne vanno con una forma di arricchimento, vedendo che è possibile lavorare con persone down senza che questo crei una situazione sgradevole.
Vita: Come ha reagito il quartiere?
Balsamo: Malissimo. Ma non ce l?avevano con noi in particolare: in passato c?erano stati problemi con i precedenti gestori. I condomini del piano di sopra al ristorante non so quante cause hanno in corso con il proprietario. Noi, con un grande atto di presunzione, immaginavamo che vedendo quanto siamo bravi avrebbero cambiato idea. Ma siamo stati brutalmente respinti e alla fine abbiamo lasciato perdere. Non ci possiamo certo far condizionare dagli intolleranti. Alcune reazioni invece sono state positive; ci sono un paio di coppie che sono rimaste a lungo i nostri unici clienti quando qui non veniva un cane. Il resto degli abitanti del quartiere è rimasto molto tiepido; ma da quando siamo andati in televisione cominciano ad avvicinarsi.
Vita: Progetti per il futuro?
Balsamo: La parte aziendale di questo progetto serve a sostenere la parte sociale. Intanto dobbiamo eliminare alcune barriere architettoniche per permettere a tutti i tipi di disabili di accedere. C?è poi un secondo progetto collegato alla cooperativa: avviare un?attività di agriturismo con annessa casa famiglia per coppie down. C?è bisogno di un ambiente protetto per queste coppie, che diventano sempre più numerose; penso a una specie di villaggio dove l?agriturismo sosterrebbe le necessità economiche della comunità.

Guida al locale
a due passi da porta furba
La Locanda dei girasoli è un ristorante-pizzeria con forno a legna, gestito dall?omonima cooperativa sociale, di tipo B, fondata nel 1999, con 9 soci lavoratori di cui 4 disabili. Ci lavora tutta la famiglia Balsamo-Paladini, altri quattro ragazzi down e tre dipendenti professionali. Penalizzato dalla localizzazione un po? isolata , il ristorante si trova nella periferia sud di Roma, in una strada interna nei pressi di via Tuscolana, vicino Porta Furba; malgrado ciò, la Locanda dei girasoli comincia a essere conosciuta e scelta come punto di riferimento per chi ama la cucina dai forti sapori mediterranei e da chi vuole organizzare compleanni e tavolate con amici speciali in un luogo speciale. Il locale dispone di 100 posti, e d?estate è utilizzabile anche una piccola veranda. È aperto solo la sera.
Info: Locanda dei girasoli, Roma, via del Sulpici, 117 H (proseguimento di via Oppida Oppio), tel. 06 7610194, email: coopigirasoli@libero.it