La cucina del territorio di Paolo e Barbara

La Finanziaria, con i tagli all’insegna delle “lacrime e sangue”, ha messo a dura prova le realtà più deboli, le piccole comunità, i paesi, dove la gente ancora vive intorno a un desiderio e a una coscienza forte. Un titolo di giornale, ad esempio, stigmatizzava senza mezzi termini che il governo aveva dimenticato in toto la montagna, mentre venivano salvate le circoscrizioni nelle grandi città. Quasi uno scontro tra città e campagna, che nessuno avrebbe mai voluto, ma che la povertà culturale della politica dei giorni nostri ha messo in rilievo. Eppure c’è un partito di governo, bisogna darne atto, che nasce dalla gente, dai paesi e che queste esigenze le conosce molto bene: la Lega. Ma anche la Lega si è dimenticata di quell’Italia vera che costituisce il nerbo di un turismo originale?
Castelvittorio è un paesino dell’entroterra ligure, dopo Dolceacqua, noto per un piatto che ha la De.Co. (denominazione comunale): il turtun. Non lontano ci sono anche le Terme di Pigna, dove si fanno i bagni con l’acqua sulfurea.
L’altra sera, al ristorante Paolo e Barbara di Sanremo, il nome di Castelvittorio faceva capolino nel menu. Paolo e sua moglie Barbara, quando il ristorante è chiuso, vanno lassù, si svegliano alle 5 del mattino e lavorano la terra. Coltivano gli ulivi, coltivano dieci varietà di patate e poi i carciofi, la frutta e la vite. Da qui materie prime distintive, eccezionali, che poi ritrovi in quei piatti leggeri, commoventi, ineccepibili, che contornano la cucina di pesce della Riviera di uno dei ristoranti più importanti dell’Italia intera. Ho assaggiato l’olio, ho assaggiato il vino che nasce nelle cantine del grande Perrino Testalonga, ho assaggiato le patate che davano sapore al loro brandacujun. E alla fine ho ritrovato il Dna dei cuochi italiani, che sanno essere grandi in quanto coltivatori e osti, collante tra la terra e il piatto, che è la vera unicità del nostro Paese. Li avrei baciati in fronte. Quella sera è stata un’esperienza.