Il futuro sarà dei glocal chef, parola di Davide Oldani

Davide Oldani, lo chef stellato che ha inventato la cucina pop, ora indica una nuova strada per la sua cucina: da pop e democratica a cucina etica. «Expo è stata la spinta che mi ha portato a spingere sempre più sul rispetto del prodotto, sulla stagionalità, soprattutto sul non spreco», ha detto di recente in un’intervista, «una delle regole nella mia cucina è pensare e pesare. Fare la spesa giusta, usare i cibi della stagione. Poi per me cucina etica è aiutare chi non ha la possibilità di avere un pranzo o una cena. E farlo però con il cibo fresco, non con gli avanzi».

Oldani, con il suo stesso essere glocal-chef, è il simbolo di maggior successo di quanto sia pop e trendy l’ethical food. Ma esiste davvero una nuova, diffusa attenzione al cibo, che va “oltre” il gusto per se stesso? Come queste nuove tendenze entrano nella formazione dei giovani futuri chef? «È proprio questa la scommessa su cui nasce l’Istituto Olmo di Cornaredo», sorride Luca Azzollini, dirigente scolastico dell’Istituto Frisi di Milano, due sedi a Quarto Oggiaro, nella periferia nord della città e una storia nella formazione dei giovani nei servizi di ristorazione e ospitalità alberghiera. Da settembre, dopo un anno un po’ sperimentale, prenderà ufficialmente il via la nuova sede a Cornaredo, lo stesso paese del celebre ristorante D’O di Davide Oldani. Lo chef sarà il mentor della nuova scuola. È una delle storie raccontate sul numero di VITA di luglio, intitolato "Food Social Club".

«Già dieci anni fa a Milano c’era l’esigenza di aprire un quarto istituto alberghiero, per la forte richiesta», ricorda Azzollini: in dieci anni molte cose cambiano, è stato costruito un edificio ma non si capiva chi lo poteva gestire, il Frisi si è fatto avanti un anno e mezzo fa, scegliendo però «di provare a fare un discorso diverso. Abbiamo cercato di precorrere strade un po’ originali rispetto alla programmazione ministeriale. L’anno scorso abbiamo già avviato una classe prima, che è stata ospitata in una scuola media di Cornaredo, non avendo ancora la sede: abbiamo affittato una cucina in un ristorante. Adesso avremo la scuola e inizia il vero percorso».

Il primo grosso nucleo di novità del nuovo istituto Olmo di Cornaredo è una proposta di riflessione e studio molto centrata sulle materie prime. Oldani dice che di melanzane ce ne sono 15 tipi, occorre far ragionare gli studenti sulla materia prima. La seconda è sul nesso food e sport

Luca Azzollini

Un cardine centrale è rappresentato ovviamente «da D’O e da Oldani», conferma Azzollini, «il primo grosso nucleo di novità è questo, con una proposta di riflessione e studio molto centrata sulle materie prime. Oldani dice che di melanzane ce ne sono 15 tipi, occorre far ragionare gli studenti sulla materia prima, questa è la prima caratterizzazione del corso». La seconda idea riguarda il rapporto con lo sport: «sempre con Oldani abbiamo pensato che food e sport poteva essere un tandem da sviluppare, sia nel senso che una cucina funziona un po’ come una squadra sia perché troviamo interessante il discorso dell’alimentazione degli sportivi, stiamo dialogando con il Coni».

In questa nuova scuola lo chef Oldani sarà il mentor, una figura mutuata dai college inglesi: «il concetto è che il mentor mi aiuta a studiare, non nel senso di assistenza allo studio ma nel senso che mi dà elementi in più per studiare, si affianca al lavoro fatto dalla scuola aprendo nuove prospettive. Il valore aggiunto di Oldani in questo senso è enorme, è un mentor che lavora sul mondo e che aprirà i ragazzi al mondo, cercando di far vedere ai ragazzi tutta una serie di possibilità professionali. Ad esempio lo street food che sta arrivando anche da noi: non fa di te uno chef ma ti dà lavoro. Ne parlavamo sempre con Oldani, oggi dire “fai il macellaio” non piace, invece bisogna far capire ai ragazzi saper tagliare la carne è un’arte, come pure sapere che verdura cucinare in ogni stagione».

L’eccellenza sarà a Cornaredo, ma il nostro orgoglio è il fatto che a Quarto Oggiaro, in un territorio molto difficile, riusciamo a dare ai ragazzi un’offerta formativa che li faccia sognare. Abbiamo portato undici ragazzi in alternanza scuola lavoro in ristoranti di New York: se scuola è un ascensore sociale, deve fare esattamente questo

Luca Azzollini

I diplomati del Frisi, a onor del vero, già oggi non fanno in tempo a uscire da scuola che trovano un lavoro: «l’eccellenza sarà a Cornaredo, ma il nostro orgoglio è il fatto che a Quarto Oggiaro, in un ambito molto difficile, riusciamo a dare a questi ragazzi un’offerta formativa che li faccia sognare. Spesso con gli insegnanti ci diciamo che vediamo dei “miracoli”. Facciamo un’offerta molto ricca su un territorio molto povero, ma se scuola è un ascensore sociale deve fare esattamente questo», conclude Azzollini. L’ultimo esempio? Undici ragazzi di terza e quarta hanno fatto alternanza scuola-lavoro per due settimane in ristoranti italiani a New York, con il contributo di Fondazione Cariplo. «E gli hanno già proposto di tornare a lavorare».

Foto di copertina Peter Hershey by Unsplash, foto di Davide Oldani by Wikimedia Commons