Il farro, grano sacro degli antichi popoli d’Italia. Provatelo con i funghi

Il suo nome è Triticum spelta ed era il grano sacro degli antichi popoli dell?Italia centrale, abitata da Latini, Umbri e Sabini. La confereatio era una focaccia di farro, piatto rituale durante i banchetti di matrimonio in epoca romana. In questi ultimi 10 anni ne abbiamo riscoperto il suo valore nutritivo, dovuto soprattutto al non averne incrociato le varietà. Nelle farine, purtroppo, si perde il germe nelle varie fasi della molitura ed è un vero peccato perché ci sono contenute quantità importanti di vitamina E e B. Per non perdere queste componenti, la ricetta che più si presta è il farro coi funghi: 500 grammi di farro, 500 grammi di funghi freschi o una busta di funghi secchi, una cipolla piccola, olio o burro, dado ai funghi, brodo di carne, parmigiano, sale e pepe. I funghi freschi si puliscono accuratamente e si fanno a fettine, quelli secchi si tengono in ammollo per qualche ora, conservando l?acqua. Nella pentola si mette a scaldare l?olio o il burro con la cipolla affettata sottile e la si lascia disfare. Si uniscono i funghi e il dado, si sala e si fanno cuocere coperti per cinque minuti. Si mette il farro preventivamente ammollato e lo si fa intridere bene nel condimento, girandolo con un mestolo di legno; poi si comincia a bagnarlo con il brodo bollente, una mestolata per volta sempre rigirando per 20 minuti: il farro non va mai abbandonato. Quando sarà cotto al dente, si aggiusta il sale, si pepa e si spolvera di parmigiano o di pomodorini a pezzetti, si aggiunge un?altra noce di burro e si serve in tavola. Con lo stesso procedimento si possono cucinare altre verdure, eventualmente arricchendone il sapore con un po? di prosciutto o formaggio a dadini, un pizzico di zafferano e un po? di pomodoro.