David Fishman ha 12 anni e vive a New York. A inizio novembre è stato ospite ad Alba della Fiera nazionale del tartufo. Lo hanno invitato perché è uno dei più autorevoli critici gastronomici e firma sulla guida Zagat. Ecco cosa dice: «Al ristorante, il primo impatto è con l’ambiente: deve dare l’impressione di un sipario che si apre sul più stimolante spettacolo teatrale. La tavola va imbandita in modo da far venire un buon umore che va oltre l’appetito, il commensale deve sentirsi importante, accudito, coccolato, ma la parte da protagonista spetta al menu, per questo si va al ristorante: per mangiare al meglio. Succede quando salse e intingoli non la fanno da padrone, per questo raccomando sempre specialità semplici, poco elaborate: dosi troppo generose di burro, per esempio, soddisfano il palato, ma due ore dopo fanno reclamare lo stomaco. Se mangio carne, pesce o verdura, devo sentire i sapori, non altri. E la pasta va servita in bianco, se voglio gustare il tartufo».
Sul blog barbabietola abbiamo aperto una discussione e i pareri si sono divisi: chi dice che sarebbe meglio che andasse a giocare a pallone anziché inseguire una montatura mediatica, chi invece sostiene che non c’è nulla di strano che un fenomeno scopra precocemente i fondamenti del gusto. Certo, questo mette in crisi una certa comunicazione del cibo e del vino, e lo stesso Paolo Granzotto sul Giornale ha inveito contro gli entusiasti del vino che sa di limatura di ferro. E poi ha consigliato – troppo buono – di scendere coi piedi per terra leggendo il mio libro I giorni del vino (Einaudi). Ora, il problema è scendere coi piedi per terra, ossia ripensare alla semplicità, che non vuol dire rinunciare alla creatività. E qui, in questa stagione, penso al ristorante Agostino Campari di Abbiategrasso, che è una festa. Anzi, apparecchiate la tavola come la festa, un po’ alla francese, con i piatti di questa stagione, dalla cassoeula al bollito sul tavolo, adornato di tanti contorni di stagione: dalle verze al cicorino. Portateci i vostri figli: diventeranno provetti gourmet.
