Il cardoncello della Murgia? Spunta a settembre e delizia il palato

Tra i castelli abbandonati di Ferrandina e Craco in Basilicata rendo omaggio ai grani valorosi della tradizione che Angelo Lomurno e Michele Loiudice hanno riportato in vita su centinaia di ettari. Si prova una certa emozione nel vedere distese intere di Duro Lucano, Saragolla, Senatore Cappelli, alti più di una persona, con i quali si potranno ottenere paste e farine vere. “Fridericus Ferrante Filius Ferrandinam Fabbricare Fecit”, le sei effe dello stemma di Ferrandina che Ferrante d?Aragona fece costruire alla fine del Quattrocento per il figlio Ferrandino. Cena nella bella azienda (La Bufalara, comune di Grottole) gestita da un?amazzone tedesca, all?anagrafe Hilde Leone, giunta in Italia trent?anni fa, allevatrice di cavalli Trackener, che ci porta in tavola una sorpresa a me ignota: il cardoncello della Murgia, un favoloso fungo che nasce dal gambo del cardoncello quando a settembre si secca. Si cuoce in aglio e olio in ebollizione, cui si aggiunge un po? di peperoncino dopo la cottura. E, insieme al cardoncello, arriva sulla tavola attorniata dai cavalieri lucani dei grani antichi, la focaccia di semola di Senatore Cappelli, condita con il pomodoro di Lucera conservato sottolio. Con questi valorosi agricoltori, la cooperativa Alce Nero ha iniziato una collaborazione per portare sulle tavole dell?Occidente le paste e le farine di quei grani forti e robusti, come antichi gladiatori. Gli abitanti delle gravine fuggiti dalle pianure per le invasioni del sesto secolo, oltre a se stessi salvarono anche il meglio della propria tradizione alimentare: la focaccia e il fungo saporito della Murgia. Due prelibatezze che ancor oggi fanno bella mostra di sé sulla tavola de La Bufalara. Da non perdere!