Nel bailamme che ha scatenato la delibera del Comune di Lucca di vietare nei centri storici l’apertura di ristoranti etnici, la proposta del ministro Zaia ci è sembrata pertinente. In sostanza ha detto: «Ma perché la cucina etnica non si impegna a utilizzare la nostra materia prima?». Ad esempio il riso. Così si risparmierebbe in viaggi e ne guadagnerebbe la salubrità dei prodotti. Ma c’è di più: nascerebbe anche quell’auspicata integrazione che non si costruisce certo sulle barriere. Se poi pensiamo che i migliori esecutori di carbonara a Roma sono cuochi stranieri, così come certi pizzaioli, la soluzione – per stare in tema – è già sul piatto. Ma di tutto il discorso che s’è fatto resta un dubbio forte: l’amministrazione di Lucca ha preso quella decisione (poi modificata) perché c’era un esercito di ristoratori che premeva alla porta o è stata un’idea propria? Lo dico perché avendo aperto una discussione nel blog Barbabietola sono rimasto colpito dal commento di Fabio Molinari che, da ex studente di Bologna, ha detto che lui nei ristoranti etnici ci è andato, non è stato male e soprattutto ha mangiato con pochi soldi. Ci sono realtà simili di stampo italiano? Le pizzerie? Be’, a volte sulla qualità/prezzo bisognerebbe discutere.
Detto questo, è stata una consolazione cenare nell’osteria del ristorante San Michele di Mortara, il Cuuc. Lo gestisce un giovane figlio d’arte, Davide Palestro, in una terra dove le contaminazioni si rifanno ai tempi di Ludovico il Moro, quando nacque la cultura dell’oca e dei suoi derivati, abilmente lavorati dal padre Gioachino Palestro. Insomma, una contaminazione al contrario, che rivive nell’ambiente di questa osteria d’antan, che non poteva avere nome migliore per evocare il piacere di un luogo. Qui l’oca è celebrata con la verza (il ragout d’oca), ma la si trova anche nel riso. Ed è un’eccezione, nel senso che il bravo Davide fa il risotto espresso anche per una sola persona, alla faccia di quei ristoranti cristallizzati sul risotto per due. Abbiamo bisogno di vedere dalla cucina etnica un po’ più di flessibilità?
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