Cultura
Fine anno: attenti alle trappole “all you can eat”
Hanno riscosso grande successo anche da noi i locali dove ci si può servire illimitatamente da un buffet a prezzo fisso. Ma Oltreoceano hanno analizzato i rischi di questa formula, e ci mettono in guardia da sprechi e inganni vari
Attenti ai ristoranti “all you can eat”. L'avvertimento arriva da Oltreoceano, dove tre ricercatori hanno messo sotto la lente i locali AYCE – quelli dove ci si può servire illimitatamente da un buffet a prezzo fisso – comparsi negli Stati Uniti negli anni Cinquanta e sbarcati anche da noi in tempi più recenti. Nonostante abbiano sofferto di un calo degli affari nel quinquennio 2007-2012, questi ristoranti stanno vivendo una stagione particolarmente florida negli USA, e spuntano come funghi ovunque. Ma si tratta di una buona scelta per i consumatori e per l'ambiente?
Non sempre. I rischi, in effetti, sono molti. I ricercatore sono partiti da due calcoli economici: per mantenere i prezzi bassi, questi locali fanno affidamento su una serie di elementi che contribuiscono a ridurre le uscite, come per esempio gli esigui costi per il personale (i camerieri non sono necessari) e il menu fisso, che consente di mantenere stabile la spesa per l'acquisto delle materie prime. Bisogna però calcolare bene la media di cibo ingurgitato dai clienti, tra i quali ci sono sempre i grandi mangiatori e, al contrario, quelli che spiluccano qua e là senza rimpinzarsi. Mantenere il tutto in equilibrio non è facile, e i gestori tendono quindi a risparmiare sulla qualità del cibo.
C'è poi il grande tema dello spreco alimentare. La ricerca ha intervistato i proprietari della catena di AYCE Ovation Brands, a cui fanno capo oltre 330 ristoranti a buffet in 33 Stati degli USA, che servono ogni anno 23 milioni di kg di pollo, 3 milioni di kg di manzo e 42 milioni di panini a 100 milioni di clienti, stabilendo che per ogni piatto viene buttata una percentuale che varia dal 5 al 25%.
Quanto ai prezzi medi, occorre fare attenzione: gli scienziati hanno sottoposto due buffet identici a due gruppi di avventori, il primo al costo di 4 dollari a testa e il secondo al doppio. Ebbene, i prodotti serviti al secondo gruppo, che ha pagato di più, hanno ricevuto un gradimento superiore dell'11%, pur essendo esattamente gli stessi. Conclusione: la nostra mente percepisce come migliore il cibo per cui abbiamo speso di più, indipendentemente dal suo vero gusto. Esiste quindi la concreta possibilità di uscire da un all you can eat molto sazi, ma in definitiva poco soddisfatti. Ne vale la pena?
