Elogio della barbabietola, dal rosso senza eguali

Ma come è bella la barbabietola. La guardi, e ha la forma di un seno prorompente, quasi un simbolo di fecondità che viene estratto dalla terra. Il suo colore rosso è folgorante, intriso e concentrato che non c?è neanche nei quadri del Rinascimento. Cercatelo in qualche affresco, un rosso come la barbabietola: non c?è. E non è il rosso pallido del caco o quello della mela, no; il rosso della barbabietola è ancora più del rosso sangue. Poi, dentro la sua polpa, questo frutto è dolce, ma di un dolce esagerato (pensate che con la barbabietola bianca si fa lo zucchero). Ora nessuno, nella tradizione culinaria, l?ha mai presa in prestito al posto della zucca che farcisce i tortelli e i cappellacci, ma se abbinate dei dadini di barbabietola con aglio e acciughe, viene fuori un sugo da cospargere sulle lasagne, che sono quadretti di pasta fresca che si cuociono in Piemonte alla vigilia di una festa. Aglio e barbabietola con un brivido di acciuga è anche un modo per gustarla avendo messo sopra un olio toscano o umbro, perché la barbabietola è saporosa e richiama sapori altrettanto forti. E il vino sia rosso almeno, giammai un bianco. Il mio amico Rinaldo Bertolin, che era il re del lardo di Arnad, usava la barbabietola come conservante, perché gli elementi naturali che la terra gli aveva conferito (alloro, salvia, rosmarino, ginepro, piante aromatiche ed erbe di montagna), erano ideali per condire i boudin, salumi realizzati con il sangue del maiale in questa stagione, che assumono anch?essi un sapore dolce. Oggi Rinaldo non c?è più, ma sua moglie Marilena porta avanti con tenacia la produzione del raro lardo di Arnad. L?ho messa tra i primi punti di un itinerario di 16 tappe per conoscere nel profondo la Vallée. Si scarica dal sito www.clubpapillon.it sotto il link ?Se dici gusto dici Sedici?: ogni mese un viaggio, mentre ?barbabietola? è diventato il nome del mio nuovo blog, che inaugurerò con l?anno nuovo, per discutere, con chiunque voglia argomentare, della sorpresa che sempre è questo straordinario mondo.

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