E per l’Oscar, culatello con champagne

A Fontanelle, Ivan ha cambiato location, ma solo di pochi metri. Adesso sta in strada Villa 73, e il cambiamento poco importa in un paese così piccolo che i nomi delle vie non hanno quasi nessun senso. In questa osteria magica i salumi della Bassa vengono serviti con lo champagne, di cui Ivan vanta una selezione particolare. Ma se chiedete i tosoni fritti, ossia la parte sotto le croste del parmigiano, un goccio di champagne ve lo portano lo stesso: anche lì ci sta bene.

All?Antica Corte Pallavicina e al ristorante Al Cavallino Bianco (via Sbrisi 2), invece, il culatello viene abbinato alla Fortana del Taro, che è un vino frizzante e amabile, tendente al dolce. è una felicità prodotta con rara perizia dalle Cantine Bergamaschi (località Samboseto 100). E come facciano poi a trovare quel pane croccante, qui nella Bassa, che si sposa meravigliosamente con tutti i loro salumi, me lo sono sempre chiesto.

Nei giorni scorsi, al Sana di Bologna, il ministero per le Politiche agricole, attraverso Buonitalia, ha voluto premiare due prodotti che nel futuro faranno da traino per l?Emilia Romagna: l?Oscar dei prodotti tipici. Hanno vinto il culatello per l?Emilia e il formaggio di fossa per la Romagna. Quel formaggio di fossa che Gianfranco Rossini, presidente del Consorzio, affina nelle fosse umide di Sogliano al Rubicone (via Pascoli 4).

è tutta una questione di umidità e noi del Nord, che talvolta diciamo che la nebbia è meglio del sole, sicuramente in questa terra troviamo molti accoliti. L?umidità delle nebbie è un toccasana per il culatello, che trattiene proprio gli umori dell?aria, e lo stesso dicasi per il formaggio di fossa, che proprio dalla terra subisce una trasformazione unica.

Ma anche il Prosciutto di Parma, stagionato sulle colline di Langhirano, deve tutto al microclima. Da quelle parti c?è l?azienda Luppi (via San Vitale 30), che stagiona prosciutti anche oltre i 24 mesi. E quando il taglio ti porta nel piatto l?umidità di quella carne saporosa, vorresti ancora richiamarti allo champagne.

A Torrechiara, non lontano da Langhirano, c?è uno dei più bei castelli emiliani e per arrivarci si passa da una teoria di prosciuttifici. Ma qui c?è anche un microbirrifico artigianale, Panil (strada Pilastro 35), che fa un prodotto straordinario, non pastorizzato. Col prosciutto crudo e il culatello non andrà bene, ma con il salame di Felino è una bontà.

Dove andare

Da Ivan
Roccabianca (PR), tel. 052.1870113

Antica Corte Pallavicina e Ristorante Al Cavallino Bianco
Polesine Parmense (PR), tel. 052.496136

Cantine Bargamaschi
Busseto (PR), tel. 052.4901332

Gianfranco Rossini
Sogliano (FC), tel. 054.1948687

Luppi
San Vitale Baganza (PR), 052.133071

Panil
Torrechiara (PR), tel. 052.1355113