A quanti controlli viene sottoposta la fettina che abbiamo nel piatto? Se ha un bell?aspetto, sia ?da viva? che da morta, salta direttamente in tavola. I veterinari nei macelli esaminano tutti i capi di bestiame due volte: ante mortem e post mortem. Se allo sguardo il comportamento del bovino che arriva al mattatoio è normale, la visita ?ante mortem? è finita. Se l?animale invece ha una condotta anomala, è aggressivo o non risponde agli stimoli (una bacchettata sui garretti), trema o ?arpeggia? (si muove scoordinatamente) viene fermato.
La carcassa dell?animale ritenuto idoneo al consumo è sottoposta poi a un altro esame visivo, il post mortem, sui visceri; se hanno un aspetto normale, tutto bene. In caso di dubbio un campione di materia organica viene inviato all?Istituto zooprofilattico competente per le analisi (ce n?è uno ogni due regioni): se si riscontra una patologia, parte la segnalazione al ministero della Sanità. Va precisato comunque che gli esiti degli esami non vengono automaticamente divulgati, dato che i veterinari sono tenuti al segreto professionale. Solo la Regione e il Ministero della Sanità possono decidere se e quando diffondere le informazioni di cui vengono in possesso.
L?unico modo per diagnosticare la Bse è effettuare particolari esami sugli organi cosiddetti Srm (specific risk material, materiale a rischio specifico): encefalo, ghiandola pineale, occhi, tonsille, intestini, colonna vertebrale, filo spinale e dura mater (la membrana che avvolge il cervello). Si tratta di particolari tecniche di laboratorio volte ad identificare la PrP (prione) patologica o i suoi aggregati fibrillari (Saf) tramite l?immunoistochimica con l?uso di anticorpi specifici e il microscopio elettronico. Una procedura straordinaria che nei macelli non si esegue mai, anche perché dal 1° luglio 1998 una direttiva europea impone di gettare via e incenerire il Srm dei bovini provenienti dai paesi ufficialmente ?a rischio?: Gran Bretagna, Portogallo, Francia, Svizzera, Olanda, Belgio, Irlanda, Lussemburgo. In Italia comunque si distruggono anche i teschi di animali provenienti dai Paesi dell?Est europeo, di cui non si conosce la situazione sanitaria. Dei bovini italiani, invece, non si butta via niente, quindi il cervello e tutti gli altri organi a rischio vengono utilizzati per il consumo umano benché non vengano sottoposti ad alcuna analisi, nemmeno quella ottica post mortem. Il cervello infatti è praticamente l?unico organo del bovino che non viene mai esaminato dal veterinario.
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