Cous-cous berbero e buon vino. Abbinata vincente, ma solo in Sicilia

Sono i berberi gli inventori del cous-cous, questo celebre piatto che abbiamo conosciuto attraverso la cultura e la tradizione araba. Deriva dal grano duro e si ottiene sfregando tra loro, sulle mani, due tipi di farina, una più fine e l?altra più grossolana. Ne deriva una moltitudine di palline di varie dimensioni che oggi si possono ottenere anche con un processo industriale che ne prevede anche la pre-cottura a vapore. Infiniti i modi di servirlo a tavola: circondato di verdure cotte. O di carni o con il pesce, oppure dolcificato come dessert. A Cartagine con Cherif Zaouch l?abbiamo gustato con l?agnello e le melanzane. Peccato non averlo accompagnato con un buon vino perché i fratelli del Corano rinunciano al frutto della vite e agli alcolici di ogni genere. Ed ecco la ricetta del cous-cous al khlii, che è carne di montone o di bue essiccata al sole. Le carni di questi animali vengono tagliate a strisce e spalmate di sale, aglio, olio d?oliva e aceto e messe ad asciugare al sole per una settimana. Per riutilizzare questa carne, la si fa bollire con grasso di montone fino alla completa evaporazione del liquido di cottura. Si profuma quindi con coriandolo e cumino macinati, si serve in un vassoio con il cous-cous, circondato di verdure. Ogni anno a settembre per chi vuole farsi una cultura di cous-cous c?è un festival a San Vito Lo Capo in Sicilia. Luogo di mare bellissimo e, a differenza dell?altra sponda, i vini non fanno parte del peccato.