“Butta in tavola”, le ricette antispreco semplici e solidali

Nelle libreria gli scaffali dedicati al food, alle ricette per tutti i gusti, le tendenze, le mode e anche le intolleranze prendono sempre più spazio, non mancano eventi di cucina, corsi e workshop in cui i fornelli la fanno da padroni. Per cui la notizia di un nuovo ricettario potrebbe passare inosservata se non fosse che quello di cui stiamo parlano non è il solito "istruzioni per l'uso", ma un ricettario con l'anima. quello che viene presentato in occasione della Milano Food City, infatti è “Butta in tavola”, il ricettario del Refettorio Ambrosiano frutto dell’impegno quotidiano nella mensa solidale di Caritas Ambrosiana della cuoca Ilenia di Pietro, scelta tra i volti della manifestazione.

La pubblicazione (arrivata nelle librerie in questi giorni) raccoglie le ricette che la cuoca e i volontari di cucina realizzano al Refettorio Ambrosiano per le persone in difficoltà. Piatti ispirati e, in alcuni casi, firmati da alcuni degli chef ingaggiati da Massimo Bottura per cucinare le eccedenze alimentari di Expo Milano 2015.
Nella prefazione a questo ricettario Massimo Bottura suggerisce: «Ogni ricetta del Refettorio Ambrosiano è un’ode all’imperfezione, che porta con sé un potenziale rivoluzionario. Questi piatti possono cambiare radicalmente il modo in cui nutriamo il mondo, perché possono essere cucinati da chiunque, ovunque e con una spesa minima».

«Con questa iniziativa, che oggi diventa un libro di ricette abbiamo raccolto una provocazione e una sfida, prima di tutto di carattere educativo: non buttare via niente, imparare a cucinare e a riutilizzare gli avanzi della nostra tavola, rimettendo nel piatto quegli “scarti” che altrimenti andrebbero sprecati», spiega il direttore di Caritas Ambrosiana, Luciano Gualzetti.

L’idea iniziale dello chef Massimo Bottura e del direttore artistico e regista Davide Rampello, condivisa con Caritas Ambrosiana, di realizzare una mensa in cui si cucinassero le eccedenze di cibo che altrimenti sarebbero state buttate, che unisse all’esercizio della solidarietà il conforto della bellezza, ha trovato nella mensa di Greco la sua espressione permanente. Oggi, infatti, il Refettorio Ambrosiano è un posto dove si mangia bene, recuperando avanzi, scarti, eccedenze di cibo, e si vivono relazioni umane di solidarietà. «Così possono diventare anche le nostre case e le nostre cucine imparando a “non escludere niente e nessuno” come dice il sottotitolo del libro di ricette Butta in tavola: luoghi dove il bene e la condivisione passano anche dal buon cibo preparato e servito con cura», aggiunge Gualzetti –

Primi, secondi, dessert tutti preparati con ingredienti buoni, ma che per varie ragioni, spesso anche solo per pigrizia, butteremmo via. Il libro raccogliendo proprio l’esperienza del Refettorio, propone a chiunque come cucinarli e nobilitarli. Che fare del pane avanzato il giorno prima? Delle croste di grana? Delle foglioline un po’ sgualcite del cespo di insalata? Un libro di ricette, dunque, ma anche qualcosa di più: un manuale contro la cultura dello scarto realizzato con la collaborazione degli chef.

Cambiare il modo in cui nutriamo il mondo e con cui lo guardiano questo è in sintesi l’obiettivo del volume e dell’esperienza in corso al Refettorio di piazza Greco. «Non escludere niente e nessuno è il grande messaggio che ogni giorno si sforza di mettere in pratica il Refettorio Ambrosiano. Con questo libro e con manifestazioni come Milano Food City vorremmo portarlo nelle case dei cittadini», sottolinea il direttore di Caritas Ambrosiana, Luciano Gualzetti.

“Butta in tavola” (168 pp, 18 euro) è una pubblicazione IPL. e il ricavato della vendita andrà a sostegno del Refettorio Ambrosiano e del sistema di aiuti alimentari di Caritas Ambrosiana

«Sono 30mila le persone che si rivolgono a Caritas Ambrosiana per ricevere aiuti alimentari» ricorda ancora Gualzetti. «Ma, attenzione, non sono persone che soffrono la fame. Sono famiglie con redditi insufficienti per vivere a Milano e nell’hinterland e che per questo motivo sono costrette risparmiare sul cibo, mettendo a repentaglio la salute propria e quella dei figli, a volte bambini nella fase delicata della crescita. Chi chiede aiuto ha bisogno della nostra solidarietà ma anche di uscire dalla stato di bisogno in cui si trova. E questo si fa con l’educazione e il lavoro. Nella settimana del cibo, è giusto ricordarci che un’alimentazione sufficiente e corretta è prima di tutto un diritto» ha rimarcato il direttore di Caritas Ambrosiana, commentando il programma delle manifestazioni della Milano Food City che prenderanno il via il 7 maggio prossimo.

Il sistema di aiuti alimentari di Caritas Ambrosiana è una realtà articolata, capace di recuperare in forme diverse 1.600 tonnellate all’anno di cibo buono che sarebbe destinato a essere buttato (le cosiddette eccedenze) e ad offrirlo direttamente alle persone in difficoltà all’interno di percorsi di emancipazione sociale.
Fanno parte di questo sistema oltre alla mensa solidale di piazza Greco il Refettorio Ambrosiano; la rete degli Empori della Solidarietà, una catena di sei mini market dove si acquista senza soldi, le botteghe della solidarietà e i magazzini e centri di diffusione degli aiuti alimentari, istituiti presso 300 parrocchie.

Questi gli chef italiani che hanno collaborato, “regalando” al Refettorio Ambrosiano le loro ricette (un primo, un secondo e un dolce), contenute nella seconda sezione di Butta in tavola:
Massimo Bottura chef e proprietario dell’Osteria Francescana a Modena
Giorgio Damini chef della Macelleria Damini&affini di Arzignano (Vicenza)
Andrea Aprea chef del ristorante Vun al Park Hyatt di Milano
Emilio Barbieri chef del ristorante Strada facendo di Modena
Matteo Baronetto chef del ristorante Del Cambio di Torino
Giovanni Cuocci chef e proprietario dell’osteria La Lanterna di Diogene a Solara di Bomporto (Modena)
Rino Duca chef dell’osteria Il grano di pepe di Ravarino (Modena)
Roberto Petza chef del ristorante S’Apposentu di Siddi, in Sardegna
Nicola Portinari chef del ristorante La Peca di Lonigo (Vicenza)
Luciano Tona direttore didattico di Alma, Scuola Internazionale di Cucina della Reggia di Colorno (Parma)