Sostenibilità
Bottura diventa ambasciatore Onu contro la fame nel mondo
Il Programma delle Nazioni Unite per l'ambiente (Unep) ha nominato il piu celebrato cuoco del mondo, l'italiano Massimo Bottura, padre dei Refettori, quale nuovo Goodwill Ambassador, in un programma per intensificare la lotta contro il problema globale dello spreco e della perdita di cibo
Lo chef, patron del ristorante tre stelle Michelin Osteria Francescana di Modena, è stato riconosciuto come imprenditore sociale per il suo impegno nella lotta allo spreco alimentare e all'isolamento sociale, obiettivi cardine anche di Food for Soul, l’associazione no profit che Bottura ha fondato con la moglie Lara Gilmore.
Durante il lockdown in Italia, la sua famiglia ha prodotto uno spettacolo di cucina online dal titolo “Quarantena della cucina”, che ha incoraggiato le persone a vedere il potenziale invisibile in ogni ingrediente, un invito a godere della bellezza inaspettata nella vita quotidiana.
Un approccio al cibo “diverso” e ai temi della solidarietà, con tutta la responsabilità di essere il cuoco tristellato ritenuto il migliore al mondo, Massimo Bottura lo condivide con la moglie Lara Gilmore. Nel 2016 hanno fondato insieme Food For Soul, un’associazione non-profit che combatte l’isolamento sociale e tenta di ricostruire un senso di dignità intorno alla tavola, promuovendo i valori di arte e bellezza, solidarietà e recupero di cibo, spazi e persone.
Durante l’Expo di Milano alcuni cuochi – con l’aiuto di architetti, designer, artisti – hanno ristrutturato uno spazio abbandonato a Milano: il Refettorio Ambrosiano. E hanno iniziato a cucinare per senzatetto e immigrati ciò che, in breve, si sarebbe trasformato in spreco.
La conoscenza, la creatività e l’impegno degli chef e dei volontari, contagiati dall’entusiasmo di Bottura, hanno trasformato in qualcosa di buono ciò che è spesso erroneamente considerato da buttare. Nel Refettorio i piatti vengono preparati con amore, impiattati attentamente e serviti da un team di volontari. L’ambiente è accogliente e gli ospiti possono godersi il pasto, socializzare e riscoprire il calore dell’ospitalità.
«La cucina è cucina. E cucinare è vita, è affetto. Sia che tu lo faccia nel tuo ristorante, magari con tre stelle Michelin, sia che tu lo faccia in una mensa per persone che hanno bisogno di un gesto di vicinanza. Voglio provare a spiegare a chiunque la mia visione della lotta allo spreco affinché questa eredità possa sopravvivere alla mia persona e alla mia storia. Il sogno è che altri la sentano propria, la portino avanti anche dopo di me».
I Refettori non sono un gesto di carità, sono autentici progetti culturali che in pochi anni si sono affermanti a livello internazionale (Rio de Janeiro, Parigi, Londra, e da poco Lima), tanto che nel luglio 2018 Massimo Bottura ha presentato l'iniziativa all’Onu. L’attuale nomina ad ambasciatore rappresenta di fatto un naturale salto di qualitá per questo impegno.
La nomina di Bottura, in occasione della Giornata mondiale per la Consapevolezza sullo spreco e le perdite alimentari, dovrebbe catalizzare l’attenzione sul problema dello spreco in un modo in cui oltre 800 milioni di persone soffrono la fame ogni anno, sulle crisi climatiche e sull’attenzione alla biodiversità.
«Se riusciamo a utilizzare tutti gli ingredienti al massimo potenziale, ridurremo la quantità di rifiuti che stiamo creando e faremo acquisti in modo più efficiente», ha affermato Bottura, «Nel mio ruolo di “ambasciatore di buona volontà” dell'Unep, lotterò per ridurre questa vergogna globale».
Lo chef ha, infatti, sottolineato che tutti dobbiamo iniziare a chiedere e capire da dove proviene il nostro cibo, intervenendo per preservare i ricordi e le tecniche alimentari che possono aiutarci a innovare il futuro e fare attenzione a non ripetere pratiche e comportamenti di consumo che hanno messo in crisi il sistema oggi. L’atto di cucinare – così come quello di nutrirsi – per Bottura deve diventare una scelta etica, non solo una questione di gusto.
Si stima che circa un terzo di tutto il cibo prodotto – circa1,3 miliardi di tonnellate – viene sprecato o perso ogni anno. Circa il 14% (del cibo globale e fino al 40% in alcuni mercati) si deteriora prima ancora di raggiungere i rivenditori, a causa dei problemi di connessione del mercato e della mancanza di catene del freddo sostenibili: i sistemi di refrigerazione che mantengono il cibo fresco dopo il raccolto e in transito.
In Europa lo spreco alimentare costa circa 143 milioni di euro all’anno, il 12% dei quali viene dal settore della ristorazione. Una situazione che non ha solo gravi conseguenze sul clima e sull’ambiente, contribuendo a circa l’8% di emissioni di gas serra, ma anche un forte impatto economico negativo.
Tagliarlo è uno dei modi più efficaci attraverso i quali individui, imprese e governi possono ridurre il loro impatto sul clima. La produzione di cibo che finisce in rifiuti richiede terreni più grandi della superficie di Cina e India messi insieme e risorse idriche tre volte maggiori del volume del Lago di Ginevra. L'uso non necessario di queste risorse ha enormi impatti negativi sugli ecosistemi e sulla biodiversità.
«Non c'è spazio per la perdita e lo spreco di cibo, soprattutto perché milioni di persone in tutto il mondo soffrono la fame», ha affermato IngerAndersen, direttore esecutivo dell'Unep, «La pandemia è un campanello d'allarme che ci ricorda l'urgenza di trasformare il nostro rapporto con la natura e, in particolare, ripensare il modo in cui produciamo e consumiamo il cibo. Sono lieto che Massimo Bottura, che sta già facendo la differenza attraverso i suoi Refettori, abbia unito le forze con Unep per contribuire a portare un vero cambiamento».
Ridurre lo spreco di cibo è, infatti, una priorità per Food for Soul grazie ai suoi progetti di Refettorio nel mondo. Da Milano, a Rio de Janeiro, in Messico e Parigi, Food for Soul ha risparmiato oltre 125 tonnellate di eccedenze alimentari dalle discariche, trasformando gli ingredienti in oltre mezzo milione di pasti nutrienti per coloro che vivono l'isolamento sociale e la vulnerabilità. Bottura vuole ispirare ulteriori azioni sullo spreco alimentare nella società mostrando il valore del cibo, il suo legame con la cultura, l'emozione e l'innovazione.
La Giornata internazionale della Consapevolezza sugli sprechi e le perdite alimentari è un’occasione per espandere la nostra coscienza e consapevolezza in merito, agendo, subito, con semplici passaggi di cottura, preparazione e conservazione che non solo faranno la differenza nelle nostre case ma in tutto la nostra comunità.
Oltre ad aiutare i Paesi e le aziende a misurare e ridurre lo spreco alimentare e promuovere il cambiamento di comportamento per un consumo alimentare sostenibile, l'unep sostiene gli agricoltori e le comunità rurali grazie a iniziative come il Centro africano di eccellenza per il raffreddamento sostenibile e la catena del freddo in Ruanda.
Anche per António Guterres, segretario generale delle Nazioni Unite, lo spreco alimentare sarà uno dei principali settori prioritari nel 2021. «L’obiettivo è la collaborazione tra persone di culture e background diversi per avere un impatto maggiore. La nomina di Goodwill Ambassador di Massimo Bottura è un messaggio per ispirare un cambiamento di mentalità che inizia a casa, nelle cucine di tutti».
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