Attuazione delle direttive 91/497/CEE e91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione edimmissione sul mercato di carni fresche.

Decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286 (in Gazz. Uff., 14 maggio
1994, n. 111, s.o.). — Attuazione delle direttive 91/497/CEE e
91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed
immissione sul mercato di carni fresche.

Art. 1.

1. Le carni fresche ottenute da animali domestici delle specie
bovina (comprese le specie Bubalus bubalis e Bison bison), suina,
ovina, caprina, nonché da solipedi domestici e destinate
all’immissione sul mercato per il consumo umano devono essere
prodotte nel rispetto delle condizioni sanitarie indicate nel
presente decreto.
2. Il presente decreto non si applica al sezionamento ed al
magazzinaggio di carni fresche effettuati negli esercizi per la
vendita al minuto o in locali connessi a tali punti di vendita o
connessi alla vendita su aree pubbliche ove tali operazioni siano
compiute unicamente per la vendita diretta al consumatore; detta
esclusione non si applica ai laboratori di sezionamento ed ai
depositi frigoriferi centralizzati delle catene di distribuzione per
la vendita al minuto.

Art. 2.

1. Ai fini del presente decreto si intendono per:
a) carni: tutte le parti atte al consumo umano di animali
domestici appartenenti alle specie bovina (comprese le specie Bubalus
bubalis e Bison bison), suina, ovina, caprina, nonché di solipedi
domestici;
b) carni fresche: carni, comprese quelle confezionate sotto vuoto
o in atmosfera modificata, che non hanno subito alcun trattamento
diverso dal trattamento per mezzo del freddo destinato ad assicurarne
la conservazione;
c) carni separate meccanicamente: carni separate meccanicamente
da ossa carnose, escluse le ossa della testa, delle estremità degli
arti al di sotto delle articolazioni carpali e tarsali, nonché le
vertebre coccigee dei suini, destinati agli stabilimenti riconosciuti
conformemente all’art. 8 del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n.
537;
d) carcassa: il corpo intero di un animale da macello dopo
dissanguamento, eviscerazione, sezionamento ed asportazione delle
estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della
testa, della coda e delle mammelle, e inoltre, per i bovini, ovini,
caprini e solipedi, dopo scuoiamento. Tuttavia, per i suini,
l’asportazione dell’estremità degli arti in corrispondenza del carpo,
del tarso e della testa può non essere praticata qualora le carni
siano destinate ad essere trattate conformemente alle disposizioni
del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537;
e) frattaglie: le carni fresche diverse da quelle della carcassa
definita alla lettera d), anche se in connessione naturale con la
carcassa;
f) visceri: le frattaglie che si trovano nella cavità toracica,
addominale e pelvica, compresi la trachea e l’esofago;
g) veterinario ufficiale: veterinario della unità sanitaria
locale competente per territorio responsabile della vigilanza e
dell’ispezione nello stabilimento;
h) Paese speditore: lo Stato membro dal quale le carni fresche
sono spedite;
i) Paese destinatario: lo Stato membro nel quale sono spedite le
carni fresche provenienti da un altro Stato membro;
j) mezzi di trasporto: le sezioni di autoveicoli, veicoli
ferroviari ed aeromobili destinati al carico, nonché le stive delle
navi o i contenitori destinati al trasporto per via terrestre,
marittima od aerea;
k) stabilimento: macello riconosciuto, laboratorio di
sezionamento riconosciuto, deposito frigorifero riconosciuto, o un
insieme che riunisca più stabilimenti di questo tipo;
l) confezionamento: operazione diretta a proteggere le carni
fresche con un primo involucro o contenitore a diretto contatto con
esse;
m) imballaggio: la sistemazione delle carni fresche confezionate
in un secondo contenitore, come pure questo stesso contenitore;
n) macellazione speciale d’urgenza: macellazione ordinata da un
veterinario ufficiale in seguito ad un incidente o allorché l’animale
soffra di gravi disturbi fisiologici e funzionali; la macellazione
speciale d’urgenza è effettuata in luogo diverso dal macello allorché
il veterinario ufficiale ritenga che il trasporto dell’animale sia
impossibile o imporrebbe all’animale inutili sofferenze;
o) centro di reimballaggio: un laboratorio di sezionamento o un
deposito frigorifero in cui si effettuano le operazioni di
raggruppamento e/o di reimballaggio di carni confezionate destinate
all’immissione sul mercato.

Art. 3.

1. La macellazione degli animali e la divisione delle carcasse in
mezzene o in quarti e delle mezzene fino al numero massimo di tre
pezzi è consentita:
a) negli impianti di macellazione che soddisfano le condizioni di
cui all’allegato I, capitoli I e II, e che sono riconosciuti a norma
dell’art. 13;
b) negli impianti di macellazione di capacità limitata di cui
all’art. 5.
2. Il sezionamento delle carni in pezzature inferiori a quelle di
cui al comma 1 è consentito:
a) negli impianti di sezionamento che soddisfano le condizioni di
cui all’allegato I, capitoli I e III, e che sono riconosciuti a norma
dell’art. 13;
b) negli impianti di sezionamento di capacità limitata di cui
all’art. 6.
3. Il deposito ed il magazzinaggio delle carni è consentito:
a) nei depositi frigoriferi che soddisfano le condizioni di cui
all’allegato I, capitoli I e IV, e che sono riconosciuti a norma
dell’art. 13;
b) nei depositi frigoriferi annessi ad impianti di cui al comma
1, lettera a), e di cui al comma 2, lettera a);
c) nei depositi frigoriferi annessi a laboratori di lavorazione
delle carni a condizione che le carni siano depositate in locali
frigoriferi con percorsi separati rispetto ai prodotti a base di
carne oppure siano confezionate o imballate.
4. Possono essere destinate al mercato comunitario solo le carni
prodotte e immagazzinate negli impianti di macellazione di cui al
comma 1, lettera a), nei laboratori di sezionamento di cui al comma
2, lettera a), e nei depositi frigoriferi di cui al comma 3; le carni
prodotte negli impianti di macellazione di cui al comma 1, lettera
b), e nei laboratori di sezionamento di cui al comma 2, lettera b),
possono essere commercializzate esclusivamente nel territorio
nazionale con l’osservanza delle prescrizioni di cui agli articoli 5
e 6.

Art. 4.

1. Le carcasse, le mezzene, le mezzene sezionate al massimo in tre
pezzi o i quarti devono:
a) essere ottenuti in un macello di cui all’art. 3, comma 1,
lettera a);
b) provenire da un animale da macello che un veterinario
ufficiale abbia sottoposto all’ispezione ante mortem conformemente
all’allegato I, capitolo VI, e che, in seguito a tale ispezione, sia
stato riconosciuto atto alla macellazione ai sensi del presente
decreto;
c) essere trattati in condizioni igieniche soddisfacenti in
conformità dell’allegato I, capitoli V e VII;
d) essere stati sottoposti, in conformità dell’allegato I,
capitolo VIII, all’ispezione post mortem effettuata da un veterinario
ufficiale e non presentare alcuna alterazione, ad eccezione di
lesioni traumatiche sopraggiunte poco prima della macellazione e di
malformazioni o di alterazioni localizzate, purché sia constatato, se
necessario, per mezzo di adeguate analisi di laboratorio, che tali
lesioni, malformazioni o alterazioni non rendano le carcasse e le
frattaglie inadatte al consumo umano o pericolose per la salute
dell’uomo;
e) avere il bollo sanitario in conformità dell’allegato I,
capitolo XI;
f) essere accompagnati durante il trasporto:
1) da un documento di accompagnamento commerciale che deve:
– essere rilasciato dallo stabilimento di spedizione;
– oltre alle indicazioni previste all’allegato I, capitolo
XI, punto 50, recare il/la riproduzione prestampata del numero di
riconoscimento veterinario dello stabilimento riconosciuto e, per le
carni congelate, recare chiaramente l’indicazione del mese e
dell’anno di congelazione;
– per le carni destinate alla Finlandia ed alla Svezia,
recare una delle indicazioni previste all’allegato IV, parte IV,
terzo trattino;
– essere conservato dal destinatario per poter essere
presentato all’autorità competente, su richiesta di quest’ultima. Se
si tratta di dati informatici, questi devono essere stampati a
richiesta di detta autorità;
2) da un certificato conforme all’allegato IV, qualora si
tratti di carni provenienti da un macello situato in una regione o in
una zona soggetta a restrizioni o di carni destinate ad un altro
Stato membro, con transito, in autocarro sigillato, attraverso un
Paese terzo;
3) da un attestato sanitario, da presentarsi su richiesta
dell’autorità competente dello Stato membro di destinazione, qualora
le carni siano destinate ad essere esportate verso un Paese terzo
dopo trasformazione. Le spese sostenute per tale attestato sono a
carico degli operatori ;
g) essere conservati dopo l’ispezione post mortem in condizioni
igieniche soddisfacenti, in conformità all’allegato I, capitolo XIV,
all’interno di stabilimenti controllati a norma dell’allegato I,
capitolo X;
h) essere trasportati in condizioni igieniche soddisfacenti, in
conformità alle disposizioni dell’allegato I, capitolo XV.
2. Le pezzature di carni inferiori a quelle di cui al comma 1 o le
carni disossate, siano esse confezionate o meno, devono:
a) essere ottenute in un laboratorio di sezionamento riconosciuto
a norma dell’art. 13;
b) essere ottenute conformemente all’allegato I, capitolo IX, e
provenire da carni fresche rispondenti alle condizioni di cui al
comma I, oppure da carni fresche importate da Paesi terzi
conformemente al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93;
c) essere immagazzinate, in condizioni rispondenti alle
disposizioni dell’allegato I, capitolo XIV, presso stabilimenti
controllati a norma dell’allegato I, capitolo X;
d) essere controllate da un veterinario ufficiale conformemente
all’allegato I, capitolo X;
e) rispondere per quanto riguarda l’imballaggio ed il
confezionamento, alle prescrizioni dell’allegato I, capitolo XII;
f) soddisfare alle condizioni di cui al comma 1, lettere c), e),
f) ed h).
3. Le frattaglie devono provenire da un macello o laboratorio di
sezionamento riconosciuto e soddisfare le condizioni di cui ai commi
1 e 2 .
4. Le carni fresche che sono state immagazzinate, conformemente
alle disposizioni del presente decreto, in un deposito frigorifero di
cui all’art. 3, comma 3, e non sono state da allora sottoposte ad
alcuna manipolazione, salvo che per il magazzinaggio, devono:
a) soddisfare alle condizioni fissate al comma 1, lettere c), e),
g) e h) ed ai commi 2 e 3, o essere importate da Paesi terzi
conformemente al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93;
b) essere accompagnate, durante il trasporto verso il luogo di
destinazione, dal documento di accompagnamento commerciale o dal
certificato di cui al comma 1, lettera f); quest’ultimo è redatto dal
veterinario ufficiale in base ai certificati sanitari allegati alle
spedizioni di carni fresche al momento dell’ammissione al
magazzinaggio e contiene, in caso di carni importate, l’indicazione
relativa all’origine. In tal caso, il numero di riconoscimento
veterinario deve figurare sul documento di accompagnamento
commerciale .
5. Le carni fresche prodotte conformemente alle disposizioni del
presente decreto e immagazzinate, sotto controllo doganale, in un
deposito frigorifero di un Paese terzo riconosciuto conformemente al
regolamento emanato con decreto del Presidente della Repubblica 1°
marzo 1992, n. 231, e che non sono state da allora sottoposte ad
alcuna manipolazione, salvo che per il magazzinaggio, devono:
a) soddisfare alle condizioni di cui ai commi 1, 2 e 3;
b) offrire le garanzie specifiche concernenti il controllo e la
certificazione del rispetto delle condizioni di magazzinaggio e di
trasporto;
c) essere accompagnate dai certificati di sanità e di polizia
veterinaria previsti all’art. 16 del citato regolamento.
6. Fatte salve le disposizioni in materia di polizia veterinaria, i
commi 1, 2, 3, 4 e 5 non si applicano alle carni fresche destinate:
a) ad usi diversi dal consumo umano;
b) ad esposizioni, a studi speciali, o ad analisi, purché un
controllo ufficiale renda possibile assicurare che tali carni non
saranno utilizzate per il consumo umano e che, dopo la chiusura delle
esposizioni o la conclusione degli studi speciali o delle analisi,
esse, ad eccezione di quelle utilizzate per le analisi stesse,
saranno distrutte;
c) esclusivamente al rifornimento delle organizzazioni
internazionali.
7. Le carni fresche che sono disimballate e reimballate in uno
stabilimento diverso da quello in cui sono state confezionate devono:
a) rispondere ai requisiti di cui ai commi 1, 2, 3, 4;
b) essere disimballate e reimballate in un centro di
reimballaggio che soddisfi i requisiti di cui all’allegato I,
capitolo I, riconosciuto ai sensi dell’art. 13 .

Art. 5.

1. Gli impianti di macellazione di capacità limitata sono quelli
non in possesso dei requisiti prescritti per ottenere il
riconoscimento di cui all’art. 13; essi possono macellare un massimo
di 1.000 capi bovini equivalenti (UGB) all’anno e comunque non oltre
20 UGB alla settimana.
2. Un UGB corrisponde ad un capo bovino adulto o a due vitelli o ad
un solipede o a cinque suini o a dieci ovini o caprini o a venti
agnelli, capretti o suinetti di peso vivo inferiore a quindici
chilogrammi .
3. Gli impianti di cui al comma 1 devono essere in possesso almeno
dei requisiti igienico-sanitari di cui all’allegato II, capitolo I,
nonché di:
a) stalle di sosta, qualora gli animali non vengano macellati in
giornata;
b) un locale per la macellazione che consenta di separare, dalla
eviscerazione, le operazioni di stordimento, di dissanguamento e
possibilmente anche quelle di scuoiamento; le operazioni successive
allo stordimento devono essere effettuate per quanto possibile
sull’animale sospeso che comunque non deve entrare mai in contatto
con il suolo;
c) un locale per il deposito e lo svuotamento dei visceri
addominali e pelvici, suddiviso in due o più reparti qualora si
proceda alle successive fasi di lavorazione senza l’impiego di un
attrezzo meccanico in circuito chiuso conforme ai requisiti di cui
all’allegato I, punto 14, lettera c);
d) una cella frigorifera per il deposito delle carni macellate
fornita almeno di uno spazio isolato, dotato di un dispositivo
chiudibile a chiave, riservato alle carcasse sottoposte ad analisi;
e) un locale per la spedizione, contiguo alla cella frigorifera,
qualora le carni non vengano esitate totalmente in un annesso spaccio
di vendita al minuto.
4. Gli animali introdotti nel locale di macellazione devono essere
immediatamente storditi e macellati; nel locale di macellazione è
vietato svuotare o pulire gli stomaci e gli intestini ed
immagazzinare pelli, corna, zoccoli o setole di suini; nei locali di
cui al comma 3 non sono consentite le operazioni di sezionamento.
5. Il titolare dell’impianto deve tenere un registro ove indicare
le entrate degli animali, lo scarico delle carni prodotte ed i
risultati dell’autocontrollo aziendale, da comunicarsi, a richiesta,
al servizio veterinario dell’unità sanitaria locale.
6. L’attività di macellazione deve essere concordata con il
servizio veterinario che ne stabilisce l’orario; il titolare deve
comunicare al veterinario ufficiale il numero e la provenienza degli
animali da macellare, al fine di consentire la visita ante mortem
immediatamente prima della macellazione che può avvenire presso
l’azienda di origine ove la stessa azienda e il macello siano nel
territorio di una medesima unità sanitaria locale; la macellazione
deve avvenire in presenza del veterinario ufficiale o di un
ausiliario il quale deve accertarsi che siano rispettate le norme di
igiene di cui all’allegato I, capitoli V, VII e VIII; qualora il
veterinario ufficiale non possa essere presente all’atto della
macellazione le carni possono lasciare lo stabilimento solo dopo che
egli avrà proceduto all’ispezione post mortem, la quale deve aver
luogo il giorno stesso della macellazione.
7. Il veterinario ufficiale deve provvedere alla bollatura delle
carni destinate al libero consumo ed alla identificazione di quelle
inadatte all’alimentazione umana; il bollo deve permettere
l’identificazione del macello d’origine nonché dell’unità sanitaria
locale; le caratteristiche del bollo sono stabilite dal Ministero
della sanità.
8. Le carni prodotte negli impianti di cui al comma 1 devono essere
riservate alla vendita diretta ai consumatori o ai dettaglianti, al
sezionamento in impianti di cui all’art. 6 o alla trasformazione,
esclusivamente nel territorio nazionale; esse devono essere
accompagnate durante il trasporto da un documento di accompagnamento
commerciale recante le indicazioni contenute sul bollo sanitario,
documento che deve essere conservato a cura del destinatario per un
periodo minimo di un anno per poter essere presentato, a richiesta,
al servizio veterinario della unità sanitaria locale, e devono essere
depositate in condizioni igieniche soddisfacenti in conformità alle
disposizioni dell’allegato I, capitolo XIV, punto 66, primo, secondo
e quarto comma e del punto 67 e del capitolo XV, punto 69, eccettuati
i requisiti relativi alle carni fresche importate, e dei punti 71, 72
e 73 .
9. Le autorizzazioni rilasciate, ai sensi del regio decreto 20
dicembre 1928, n. 3298, e della legge 30 aprile 1962, n. 283, agli
impianti in attività alla data di entrata in vigore del presente
decreto, devono essere rinnovate entro novanta giorni da tale data, a
richiesta dell’interessato da presentare all’autorità competente
secondo le vigenti disposizioni entro trenta giorni dalla data
stessa; in sede di rinnovo viene assegnato all’impianto il numero di
identificazione e viene indicata la potenzialità oraria definita in
rapporto ai requisiti igienici e funzionali presenti.
10. Gli impianti di cui al comma 1 non in attività al 29 maggio
1994 ed in possesso dei requisiti di cui al comma 3 possono essere
autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283,
dall’autorità sanitaria competente secondo le vigenti disposizioni
previo assenso della regione o provincia autonoma .
11. Gli impianti di cui ai commi 9 e 10 devono essere inseriti in
un apposito elenco regionale ed esser muniti di un numero di
identificazione secondo criteri fissati con provvedimenti del
Ministero della sanità; le regioni e le province autonome tengono
l’elenco e lo aggiornano, informando il Ministero della sanità per la
successiva comunicazione alla Commissione della Comunità europea.
12. Entro il limite di 1.000 UGB all’anno di cui al comma 1 il
veterinario ufficiale può consentire di derogare al limite
settimanale previsto nello stesso comma per tener conto della
necessità di macellare gli agnelli ed i capretti nel periodo che
precede le festività religiose a condizione di essere sempre presente
all’atto della macellazione, che i requisiti in materia di igiene
siano rispettati e che le carni non siano oggetto di congelamento
prima dell’immissione sul mercato .
13. Previo conforme parere della Commissione delle Comunità europee
il Ministero della sanità può autorizzare i macelli situati in zone
che presentano particolari difficoltà di ordine geografico e di
approvvigionamento a macellare 2.000 UGB all’anno .

Art. 6.

1. I laboratori di sezionamento di capacità limitata sono quelli
non in possesso dei requisiti prescritti per ottenere il
riconoscimento di cui all’art. 13; in essi possono essere prodotte
carni disossate in quantità non superiore alle cinque tonnellate a
settimana ovvero l’equivalente di carni con osso .
2. I laboratori di cui al comma 1 devono essere in possesso almeno
dei requisiti igienico-sanitari e strutturali di cui all’allegato II,
capitolo I. Le disposizioni di cui all’allegato I, capitolo V,
capitolo VII, punto 38, capitolo IX – eccettuati i requisiti di
temperatura del locale previsti al punto 46, lettera c) seconda frase
– e capitolo X, punto 48 si applicano alle operazioni di deposito e
sezionamento .
3. Il titolare del laboratorio deve tenere un registro ove indicare
il carico e lo scarico delle carni ed i risultati dell’autocontrollo
aziendale da comunicarsi, a richiesta, al servizio veterinario della
unità sanitaria locale.
4. Il veterinario ufficiale deve verificare che le carni siano
identificate mediante etichettatura o con un bollo le cui
caratteristiche sono stabilite dal Ministero della sanità.
5. Le carni prodotte nei laboratori di cui al comma 1 devono essere
riservate esclusivamente al mercato nazionale; esse devono essere
accompagnate durante il trasporto da un documento di accompagnamento
commerciale recante le indicazioni contenute nel bollo sanitario,
documento che deve essere conservato a cura del destinatario per un
periodo minimo di un anno per poter essere presentato, a richiesta,
al servizio veterinario della unità sanitaria locale, e devono essere
depositate e trasportate in condizioni igieniche soddisfacenti in
conformità alle disposizioni dell’allegato I, capitolo XIV, punto 66,
primo, secondo e quarto comma, punto 67 e del capitolo XV, punto 69,
eccettuati i requisiti relativi alle carni fresche importate, e punti
71, 72 e 73.
6. Le autorizzazioni rilasciate, ai sensi del regio decreto 20
dicembre 1928, n. 3298, e della legge 30 aprile 1962, n. 283, ai
laboratori in attività alla data di entrata in vigore del presente
decreto, devono essere rinnovate entro novanta giorni da tale data, a
richiesta dell’interessato da presentare alla autorità competente
secondo le vigenti disposizioni entro trenta giorni dalla data
stessa; in sede di rinnovo viene assegnato al laboratorio il numero
di identificazione.
7. I laboratori di cui al comma 1 non in attività al 29 maggio 1994
ed in possesso dei requisiti di cui al comma 2 possono essere
autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283,
dall’autorità competente secondo le vigenti disposizioni previo
assenso della regione o provincia autonoma .
8. I laboratori di cui ai commi 6 e 7 devono essere inseriti in un
apposito elenco regionale ed essere muniti di un numero di
identificazione secondo criteri fissati dal Ministero della sanità;
le regioni e le province autonome tengono l’elenco e lo aggiornano,
informando il Ministero della sanità per la successiva comunicazione
alla Commissione della Comunità europea.

Art. 7.

Carni provenienti da macellazione speciale d’urgenza.

1. Le carni provenienti da animali macellati d’urgenza possono
essere ammesse al consumo umano solo nel territorio dell’unità
sanitaria locale ove è avvenuta la macellazione a condizione che:
a) l’azienda di provenienza non sia sottoposta a provvedimenti di
polizia veterinaria che stabiliscano il divieto di macellazione degli
animali;
b) l’animale sia sottoposto ad ispezione ante mortem
conformemente all’allegato I, capitolo VI, e sia stato riconosciuto
atto alla macellazione;
c) l’animale sia stato abbattuto previo stordimento e
dissanguato; ove necessario il veterinario ufficiale può derogare
allo stordimento e consentire l’abbattimento con proiettile e
l’eviscerazione sul posto;
d) l’animale abbattuto e dissanguato sia trasportato in un
macello in condizioni igieniche soddisfacenti e il più rapidamente
possibile; qualora l’animale macellato non possa essere trasportato
entro un’ora in tale macello esso deve essere trasportato in un
contenitore o con altro mezzo di trasporto in cui la temperatura sia
compresa tra 0° e 4°C; l’eviscerazione, qualora non sia stata
praticata al momento della macellazione, deve essere effettuata al
più tardi tre ore dopo quest’ultima; qualora l’eviscerazione sia
praticata sul posto i visceri devono accompagnare la carcassa fino al
macello, fermo restando che i polmoni, il cuore, il fegato, i reni,
la milza e i linfonodi mediastinici siano lasciati aderenti alla
carcassa mediante le loro connessioni anatomiche;
e) durante il trasporto al macello siano accompagnate da un
attestato del veterinario ufficiale che ha consentito la
macellazione, conforme al modello stabilito dal Ministero della
sanità, da cui risultino gli esiti della visita ante mortem, la
corretta esecuzione del dissanguamento, l’ora della macellazione, gli
eventuali trattamenti terapeutici ed altre notizie utili;
f) in attesa della destinazione finale delle carni, la carcassa
non entri in contatto con carni e frattaglie destinate al consumo
umano;
g) siano contrassegnate, in caso di ispezione favorevole, con il
bollo sanitario le cui caratteristiche sono stabilite dal Ministero
della sanità.

Art. 8.

1. Fatti salvi i divieti di macellazione posti dalle norme di
polizia veterinaria che dispongono l’abbattimento coatto, sono
ammessi alla macellazione gli animali che hanno superato
favorevolmente l’ispezione ante mortem effettuata conformemente
all’allegato I, capitolo VI.
2. Qualora dalla visita ante mortem dovessero emergere segni
clinici, accertati o sospetti, di malattie trasmissibili all’uomo o
agli animali diverse da quelle elencate all’art. 9, comma 1, per le
quali non è ammessa la macellazione, gli animali devono essere
macellati separatamente o al termine delle normali operazioni di
macellazione.
3. Ai fini dell’identificazione dell’allevamento di origine,
l’animale destinato alla macellazione deve essere contraddistinto da
un marchio.

Art. 9.

1. Sono dichiarate non idonee al consumo umano le carni provenienti
da animali non sottoposti a visita ante mortem e ispezione post
mortem nonché le carni provenienti da animali affetti da una delle
seguenti malattie:
a) actinobacillosi o actinomicosi generalizzate;
b) carbonchio ematico e carbonchio sintomatico;
c) tubercolosi generalizzata;
d) linfoadenite generalizzata;
e) morva;
f) rabbia;
g) tetano;
h) salmonellosi acuta;
i) brucellosi acuta;
l) malrossino;
m) botulismo;
n) setticemia, piemia, tossiemia e viremia.
2. Sono da escludere dal consumo umano:
a) le carni provenienti da animali che presentino lesioni acute
di broncopolmonite, pleurite, peritonite, metrite, mastite, artrite,
pericardite, enterite o meningoencefalomielite solo se confermate da
un’ispezione particolareggiata e completata eventualmente da esami
batteriologici e dalla ricerca di residui di sostanze aventi azione
farmacologica; in caso di esito favorevole degli esami di laboratorio
le carcasse sono dichiarate idonee al consumo umano, previa
asportazione delle parti non idonee;
b) le carni provenienti da animali affetti da sarcosporidiosi
macroscopicamente evidente generalizzata, da cisticercosi
generalizzata e da trichinellosi;
c) le carni provenienti da animali morti, nati morti o morti
nell’utero;
d) le carni provenienti da animali macellati troppo giovani le
cui carni siano edematose;
e) le carni provenienti da animali che presentino cachessia o un
quadro anemico di notevole intensità;
f) le carni provenienti da animali che presentino tumori, ascessi
disseminati o gravi lesioni traumatiche in diverse parti della
carcassa o in vari visceri;
g) le carni provenienti da animali che abbiano reagito in modo
positivo o dubbio alla prova della tubercolina, nelle quali un esame
effettuato conformemente all’allegato I, capitolo VIII, punto 41,
lettera G, abbia consentito di evidenziare lesioni tubercolari, a
localizzazioni multiple nei linfonodi di vari organi o di varie parti
della carcassa, tuttavia, qualora una lesione tubercolare sia stata
constatata nei linfonodi di uno stesso organo o di una stessa parte
di carcassa, solamente l’organo colpito o la parte di carcassa
colpita sono dichiarati non idonei al consumo umano;
h) le carni provenienti da animali che abbiano reagito in modo
positivo o dubbio al test della brucellosi confermato da lesioni che
evidenzino un’affezione acuta e le mammelle, gli organi genitali ed
il sangue provenienti da animali risultati positivi o dubbi agli
esami di laboratorio per la brucellosi;
j) le parti di carcassa che presentino infiltrazioni sierose o
emorragie gravi, ascessi localizzati o contaminazione localizzata,
nonché le carni risultanti da rifilatura del punto di jugulazione;
k) le frattaglie ed i visceri che presentino lesioni patologiche
di origine infettiva, parassitaria o traumatica o di natura tossica;
i) le carni febbrose o le carni il cui colore, odore, sapore e
consistenza risultino modificate in modo rilevante, nonché le carni
che presentino intenso odore sessuale;
l) gli organi e linfonodi appartenenti a frattaglie o carcasse
affette da linfoadenite caseosa o da qualsiasi lesione suppurativa
sempre che le lesioni non siano generalizzate e non siano riscontrate
su animali cachettici nel qual caso dev’essere esclusa dal consumo
umano l’intera carcassa; qualora siano presenti lesioni di vecchia
data solidamente incapsulate ed inattive, il veterinario ufficiale
può consentire l’asportazione delle parti sede di lesione;
m) il sangue proveniente da animali le cui carni siano dichiarate
non idonee al consumo umano o comunque contaminato;
n) le carni provenienti da animali con altre patologie,
riconosciute dal veterinario ufficiale parzialmente o totalmente non
idonee al consumo umano.
3. Sono inoltre da escludere dal consumo umano:
a) le carni provenienti da animali ai quali siano stati
somministrati stilbenici, tireostatici e comunque sostanze ad azione
ormonale o antiormonale il cui impiego non è consentito;
b) le carni trattate con prodotti inteneritori, nonché sottoposte
a trattamento con radiazioni ionizzanti o ultraviolette;
c) le carni contenenti residui di farmaci, di antibiotici, di
antiparassitari o di altre sostanze pericolose o nocive per la salute
umana, ove tali residui superino i limiti di tolleranza fissati dalla
normativa nazionale o comunitaria;
d) il fegato ed i reni di animali di età superiore ai due anni
allevati in regioni in cui è stata constatata la presenza
generalizzata di metalli pesanti nell’ambiente.
4. Le carni dichiarate non idonee al consumo umano devono essere
chiaramente identificate onde distinguerle dalle carni dichiarate
idonee a tale consumo e sono soggette alle disposizioni di cui al
decreto legislativo 14 dicembre 1992, n. 508.
5. Le carni che in sede di commercializzazione risultino sprovviste
di bollo sanitario sono sequestrate, trattate come carni sospette ed
assegnate alla distruzione, con spese a carico del detentore, a meno
che l’autorità sanitaria competente ritenga di consentirne
l’utilizzazione per scopi diversi dal consumo umano.
6. Per quanto riguarda le carni destinate alla Finlandia ed alla
Svezia si applicano le seguenti disposizioni:
a) le spedizioni di carni sono sottoposte ad un test
microbiologico a campione effettuato nello stabilimento di origine
secondo le modalità stabilite in sede comunitaria;
b) il test di cui alla lettera a non si effettua per le carni
destinate ad uno stabilimento per essere pastorizzate, sterilizzate o
per essere sottoposte ad un trattamento equivalente; fino al 1°
gennaio 1998 si applicano le norme previste dal programma operativo
applicato dalla Finlandia e dalla Svezia per quanto riguarda le carni
originarie dagli stessi Paesi;
c) il test di cui alla lettera a non è effettuato per le carni
originarie di uno stabilimento cui si applica un programma
riconosciuto equivalente dalla Commissione delle Comunità europee.

Art. 10.

1. Il veterinario ufficiale provvede affinché:
a) siano sottoposte ad un trattamento mediante il freddo,
conformemente all’allegato E al decreto del Presidente della
Repubblica 17 maggio 1988, n. 192, e successive modificazioni, le
carni fresche di origine suina o equina che non siano state
sottoposte alla ricerca delle trichinelle conformemente allo stesso
allegato;
b) siano munite del bollo speciale indicato all’allegato I,
capitolo XI, punto 57-bis, e vengano sottoposte al trattamento
termico previsto dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, le
carni di:
1) suini maschi impiegati a fini riproduttivi;
2) suini criptorchidi ed ermafroditi;
3) suini maschi non castrati di peso, riferito alla carcassa,
superiore ad 80 kg, con esclusione di quelli che presentino un
intenso odore sessuale; il bollo peraltro non è obbligatorio qualora
lo stabilimento sia in grado di garantire, in base ad un metodo
riconosciuto, che è possibile individuare le carcasse che presentino
un intenso odore sessuale;
c) siano destinate esclusivamente ad un trattamento termico
conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 30 dicembre
1992, n. 537, le carni separate meccanicamente;
d) siano sottoposte ad un trattamento mediante il freddo, secondo
un metodo scientificamente riconosciuto, le carni fresche e le
frattaglie provenienti da animali che presentano un’infestazione non
generalizzata da Cysticercus bovis o Cysticercus cellulosae, previa
asportazione delle parti non idonee al consumo umano.
2. Il Ministro della sanità, con proprio decreto, può stabilire
deroghe alle disposizioni di cui al comma 1, lettera a), qualora:
a) l’assenza di trichinelle sia dimostrata da studi
epidemiologici;
b) gli animali vivi e quelli abbattuti siano sottoposti ad un
monitoraggio e ad un controllo basato su metodo efficace; in tal caso
le carni possono essere commercializzate nel territorio nazionale e
negli Stati membri che si avvalgono della stessa facoltà.
3. La Commissione e gli altri Stati membri vengono informati delle
deroghe di cui al comma 2 a cura del Ministero della sanità.

Art. 11.

1. Fermi restando gli obblighi derivanti dall’applicazione del
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 118 in tutti i casi in cui, a
seguito dei risultati dell’ispezione sanitaria, si sospetti la
presenza di residui nocivi alla salute umana, si procede alla ricerca
degli stessi.

Art. 12.

1. Negli impianti di macellazione di cui all’art. 13 ed in quelli
di cui all’art. 14, il veterinario ufficiale deve essere presente
permanentemente durante tutte le operazioni di macellazione; tali
operazioni si svolgono in orari stabiliti dall’autorità competente ai
sensi del decreto legislativo 3 febbraio 1993, n. 29.
2. Negli impianti di sezionamento di cui all’art. 13 ed in quelli
di cui all’art. 14, il veterinario ufficiale garantisce la
sorveglianza ed il controllo sulla lavorazione delle carni ed è
comunque presente, almeno una volta al giorno, durante la lavorazione
delle stesse per il controllo dell’igiene generale, nonché del
registro di entrata ed uscita delle carni.
3. Nei depositi frigoriferi e nei centri di reimballaggio
autorizzati il controllo veterinario deve essere periodico e avere
carattere di saltuarietà e di imprevedibilità anche in rapporto al
volume ed alle caratteristiche dell’attività.
4. Il veterinario ufficiale può avvalersi di ausiliari
limitatamente alle operazioni di pura manualità e di carattere
esclusivamente pratico eseguite durante la visita ante mortem nonché
nel corso delle fasi dell’ispezione post mortem, del controllo
sanitario delle carni sezionate ed immagazzinate e dell’ispezione e
controllo del mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie
generali; a tal fine gli ausiliari sono aggregati in un adeguato
gruppo di ispezione indipendente dallo stabilimento e sottoposto al
controllo del veterinario ufficiale, che ne è responsabile.
5. Gli ausiliari di cui al comma 4 devono essere muniti di
specifico attestato che viene rilasciato dalla competente autorità
regionale a coloro che abbiano superato l’esame al termine del corso
previsto dall’allegato III.
6. Il veterinario ufficiale deve avere libero accesso in ogni
momento a tutti i reparti dello stabilimento e può eseguire tutti i
controlli che ritiene opportuni per accertarsi dell’osservanza delle
disposizioni del presente decreto, nonché dell’origine e della sanità
delle carni e degli animali abbattuti anche mediante l’esame dei
documenti commerciali che consentano di risalire all’azienda di
provenienza.

Art. 13.

1. Il Ministero della sanità riconosce l’idoneità degli
stabilimenti di cui all’art. 3, comma 1, lettera a), comma 2, lettera
a), e comma 3, lettera a), attribuendo un numero di riconoscimento
veterinario a ciascuno di essi e redige un elenco ufficiale; copia di
tale elenco e di ogni modifica viene inviata agli altri Stati membri
ed alla Commissione delle Comunità europee.
2. Al fine del riconoscimento di idoneità il titolare responsabile
dello stabilimento presenta alla regione o provincia autonoma
competente per territorio istanza di riconoscimento rivolta al
Ministero della sanità corredata della documentazione relativa alla
sussistenza dei requisiti strutturali e funzionali prescritti,
unitamente al parere favorevole del servizio veterinario della unità
sanitaria locale; copia dell’istanza presentata viene inviata per
conoscenza al Ministero della sanità.
3. Entro novanta giorni dalla data di ricezione dell’istanza, la
regione, unitamente al proprio parere, trasmette al Ministero della
sanità l’istanza, completa degli allegati e del verbale
dell’ispezione eventualmente svolta al fine di accertare la
sussistenza dei requisiti di cui al comma 2.
4. Sulla base degli atti istruttori o degli accertamenti ritenuti
necessari, il Ministero della sanità, entro novanta giorni dalla
ricezione della documentazione di cui al comma 3, riconosce
l’idoneità rilasciando il numero CE, oppure dà comunicazione alla
regione ed all’impresa interessata delle carenze da rimuovere con
appositi interventi.
5. L’impresa interessata, entro sessanta giorni dalla ricezione
della comunicazione di cui al comma 4, rende noto alla regione, per
la segnalazione al Ministero della sanità, la data prevista per il
completamento dei lavori di adeguamento.
6. Completati i lavori di cui al comma 5, il Ministero della
sanità, effettuati gli accertamenti eventualmente necessari, provvede
al riconoscimento CE o al diniego del medesimo.
7. Il Ministero della sanità procede periodicamente, anche mediante
ispezioni a sondaggio degli stabilimenti riconosciuti idonei, alla
verifica dell’uniformità delle procedure ispettive e dei criteri di
valutazione seguiti dagli organi territoriali.
8. Entro sessanta giorni dalla data di entrata in vigore del
presente decreto, il Ministero della sanità indica la documentazione
da allegare all’istanza di cui al comma 2.
9. Il Ministero della sanità, tenuto conto delle risultanze delle
ispezioni e dei controlli di cui al comma 7, adotta le opportune
misure nei confronti degli stabilimenti che risultano non in possesso
dei requisiti prescritti.
10. Il riconoscimento di idoneità ed il relativo numero di
riconoscimento CE rilasciati agli impianti di macellazione, ai
laboratori di sezionamento ed ai depositi frigoriferi ai sensi della
legge 29 novembre 1971, n. 1073, o del regolamento emanato con
decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre 1991, n. 312,
mantengono la loro efficacia.
11. Il Ministero della sanità può concedere il riconoscimento
provvisorio di idoneità su richiesta dell’interessato accompagnata da
copia dell’istanza di riconoscimento presentata ai sensi del comma 2
e da copia del parere favorevole del servizio veterinario dell’unità
sanitaria locale ad essa allegato.

Art. 14.

1. Le autorizzazioni ad operare in deroga ai requisiti strutturali
indicati nell’allegato I, punti da 1 a 14, rilasciate dal Ministero
della sanità mantengono la loro validità fino al 31 dicembre 1999;
negli stabilimenti deve comunque essere assicurato il rispetto di
tutte le altre norme del presente decreto .
2. Le carni prodotte negli stabilimenti di cui al comma 1 possono
essere commercializzate esclusivamente all’interno del territorio
nazionale, purché accompagnate durante il trasporto da un documento
di accompagnamento commerciale vistato dal veterinario ufficiale
recante le indicazioni di provenienza da stabilimenti in deroga; tali
carni debbono riportare il bollo del comune o della unità sanitaria
locale munito della sigla VS (Visita Sanitaria).
3. Il titolare dell’autorizzazione, di cui al comma 1, ove intenda
proseguire l’attività oltre il 31 dicembre 1995, deve presentare
istanza di riconoscimento ai sensi dell’art. 13 entro il 30 aprile
1995.

Art. 15.

1. Negli stabilimenti di cui all’art. 13 e in quelli di cui
all’art. 14, il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante
deve far effettuare un regolare controllo igienico delle condizioni
di produzione esistenti nello stabilimento effettuando anche
controlli microbiologici sugli utensili, sugli impianti e sui
macchinari, in ogni fase della produzione, e sulle carni; detti
controlli devono essere annotati in un registro che è messo a
disposizione del veterinario ufficiale; dal registro deve risultare
la natura, la periodicità ed i risultati dei controlli, nonché
l’indicazione del laboratorio di analisi.
2. I controlli di cui al comma 1 possono essere eseguiti presso il
laboratorio di analisi interno allo stabilimento o presso altro
laboratorio di analisi riconosciuto dal Ministero della sanità.
3. Il veterinario ufficiale procede a regolari analisi dei
risultati dei controlli di cui al comma 1 e dispone periodici esami
microbiologici in tutte le fasi della produzione e sui prodotti; egli
comunica al conduttore dello stabilimento, al proprietario o al suo
rappresentante i risultati degli esami e gli eventuali accorgimenti
da adottare.
4. Negli stabilimenti di cui al comma 1, il conduttore, il
proprietario o il suo rappresentante deve attuare un programma di
formazione del personale che consenta a quest’ultimo di osservare le
condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di
produzione; il veterinario ufficiale responsabile dello stabilimento
deve essere associato alla concezione e alla attuazione del
programma.

Art. 16.

1. I risultati delle ispezioni ante e post mortem relativi a
diagnosi di malattie trasmissibili all’uomo devono essere comunicati
tempestivamente al servizio veterinario della unità sanitaria locale
competente per i controlli nell’allevamento di origine e mensilmente
alla regione o provincia autonoma che provvede all’elaborazione ed
aggregazione dei dati per il successivo inoltro al Ministero della
sanità.

Art. 17.

1. Gli esperti veterinari della Commissione delle Comunità europee
possono procedere, in collaborazione con le autorità competenti e con
l’assistenza necessaria, a controlli presso gli stabilimenti ove ciò
sia necessario per l’applicazione uniforme delle disposizioni
comunitarie in materia.

Art. 18.

1. Il Ministro della sanità, con proprio decreto, previo parere
conforme della Commissione delle Comunità europee, può consentire
deroghe per:
a) le attrezzature ed i locali dove si lavorano stomaci ed
intestini;
b) l’effettuazione sistematica della ricerca della morva nei
solipedi;
c) il sezionamento a caldo limitatamente alle condizioni di
temperatura dei locali e delle carni;
d) i requisiti strutturali e funzionali dei laboratori di
sezionamento e dei depositi frigoriferi situati nei mercati
all’ingrosso.

Art. 19.

1. Le domande di riconoscimento CE ai sensi del regolamento emanato
con decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre 1991, n.
312, già inoltrate alla data di entrata in vigore del presente
decreto, mantengono la loro validità ai fini della procedura di
riconoscimento prevista all’art. 13.
2. Fatto salvo quanto stabilito agli articoli 5 e 6, le
autorizzazioni rilasciate ai sensi del regio decreto 20 dicembre
1928, n. 3298, e della legge 30 aprile 1962, n. 283, cessano di avere
efficacia il 31 dicembre 1995, a meno che venga presentata entro tale
termine domanda di riconoscimento CE ai sensi dell’articolo 13.
Limitatamente ai macelli pubblici le autorizzazioni di cui al
presente comma cessano di avere efficacia il 31 dicembre 1999.
3. Il Ministro della sanità con proprio decreto attua le eventuali
disposizioni comunitarie che modificano i limiti stabiliti all’art.
5, comma 1, e all’art. 6, comma 1.
4. Fino al 31 dicembre 1994 le quantità massime indicate all’art.
5, comma 1, sono elevate a 1000 UGB all’anno e a 20 UGB alla
settimana.
5. Fino al 31 dicembre 1994 la quantità massima indicata nell’art.
6, comma 1, è elevata a 5 tonnellate per settimana.
6. Nel regolamento emanato con decreto del Presidente della
Repubblica 1° marzo 1992, n. 231, le citazioni dell’allegato I si
intendono riferite all’allegato I al presente decreto e le parole
>, >, >, >,
>, >, >,
>, e > sono sostituite,
rispettivamente, con le seguenti: >, >,
>, >, >, >, >, > e >.
7. Con l’entrata in vigore del presente decreto cessano di avere
efficacia le disposizioni con esso incompatibili e in particolare:
a) gli articoli da 4 a 6, da 8 a 12, da 14 a 16, da 18 a 28, 33,
34, 37 e da 39 a 49, del regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298;
b) l’art. 7 della legge 29 novembre 1971, n. 1073;
c) gli articoli da 1 a 11 del regolamento emanato con decreto del
Presidente della Repubblica 10 settembre 1991, n. 312.
8. L’obbligo di riconoscimento di idoneità ai sensi dell’articolo
13 e l’obbligo di conformarsi alle esigenze strutturali previste
all’allegato I, capitolo I, non si applicano ai depositi frigoriferi
di capacità limitata nei quali le carni fresche ed altri prodotti
alimentari siano immagazzinati esclusivamente imballati; il Ministro
della sanità, con proprio decreto, definisce, in conformità ad
eventuali disposizioni comunitarie, i depositi frigoriferi di
capacità limitata.
9. Il Ministero della sanità può concedere, previo parere motivato
della regione o provincia autonoma, ad uno stabilimento che benefici
della deroga di cui all’art. 14 e che possa dimostrare che ha
iniziato a conformarsi ai requisiti fissati dal presente decreto, ma
che non potrà rispettare, per motivi che non gli sono imputabili, il
termine previsto, un periodo supplementare non superiore a 12 mesi.
10. Qualora uno stabilimento autorizzato ai sensi degli articoli 5
o 6 si trovi in corso di sistemazione secondo un piano di
ristrutturazione approvato dal servizio veterinario della unità
sanitaria locale allo scopo di accedere al riconoscimento di cui
all’art. 13, la regione o provincia autonoma determina le quantità
commercializzate da tale stabilimento in funzione dello stato di
avanzamento dei lavori.

Art. 20.

1. Salvo che il fatto costituisca più grave reato, chiunque procede
alla macellazione degli animali, al sezionamento o al deposito delle
carni in stabilimenti non riconosciuti o non autorizzati è punito con
la pena dell’arresto fino a due anni o con l’ammenda fino a lire
centoventi milioni.
2. Salvo che il fatto costituisca reato, è punito con la sanzione
amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire sessanta
milioni il conduttore, il proprietario o il rappresentante legale
dello stabilimento riconosciuto o autorizzato che:
a) procede alla macellazione di animali non sottoposti a
preventiva ispezione veterinaria ante mortem;
b) procede alla macellazione senza la presenza del veterinario
ufficiale;
c) immette al consumo umano, commercia o distribuisce per tale
consumo carni prive di bollo sanitario;
d) non ottempera gli obblighi dell’autocontrollo e formazione del
personale.
3. La stessa sanzione di cui al comma 2 si applica a chi non
osserva le disposizioni previste dall’art. 7 e dall’art. 9, comma 5.
4. Salvo che il fatto costituisca reato, è punito con la sanzione
amministrativa pecuniaria da lire cinque milioni a lire trenta
milioni il conduttore, il proprietario o il rappresentante legale
dello stabilimento riconosciuto o autorizzato che:
a) immette al consumo umano, commercia o distribuisce per tale
consumo carni prive della certificazione commerciale di
accompagnamento o del certificato veterinario attestante la
provenienza delle carni;
b) viola le disposizioni relative all’ambito di
commercializzazione delle carni e quelle relative alle quantità
massime di macellazione e sezionamento previste per gli stabilimenti
a capacità limitata;
c) viola gli obblighi relativi alla corretta tenuta dei registri
di entrata degli animali e di scarico delle carni prodotte.
5. La stessa sanzione di cui al comma 4, si applica a chi non
ottempera agli obblighi di accompagnamento durante il trasporto o di
conservazione del documento commerciale o del certificato veterinario
d’accompagnamento delle carni.