Attento, un killer s’è nascosto nel tuo piatto

Le cronache ci hanno ormai abituato agli allarmi (talvolta ingiustificati) nei confronti dei pericoli alimentari: mucca pazza, influenza aviaria, pollo alla diossina, pesce al mercurio, ce n?è abbastanza da far passare l?appetito anche al più ghiotto dei buongustai! Tra i numerosi ospiti indesiderati presenti sulla nostra tavola, ve ne sono alcuni particolarmente subdoli: sono le sostanze chimiche che si nascondono nei cibi di cui ci nutriamo ogni giorno.

Grossolanamente possiamo distinguere i contaminanti degli alimenti in due grosse categorie:
? di origine ?naturale?, ad esempio le micotossine prodotte da alcune muffe, che possono essere particolarmente tossiche come nel caso delle aflatossine;
? di origine sintetica come i pesticidi e gli additivi (usati volontariamente dall?uomo rispettivamente in agricoltura e durante i processi di trasformazione) e gli inquinanti chimici ambientali (contaminanti accidentali).
È proprio su questi ultimi che vorrei concentrare l?attenzione poiché, data la loro natura ?accidentale?, essi rappresentano i contaminanti più insidiosi e cui spesso non si dà sufficiente importanza. Molte di queste sostanze (come le diossine e i Pcb) sono dei veri e propri killer e di essi è ormai riconosciuto il potere tossico se non addirittura cancerogeno (al punto da essere stati banditi parecchi anni fa), altri sono ancora oggetto di studio o peggio non sono mai stati studiati dal punto di vista tossicologico, come nel caso di molti plastificanti, tensioattivi, ritardanti di fiamma e chi più ne ha più ne metta.

Cozze e vongole
Queste sostanze vengono riversate nell?ambiente dagli scarichi industriali e civili, vi arrivano per via indiretta per filtrazione nel suolo o attraverso mille altre strade, e vengono quindi ?captate? dagli organismi viventi che occupano i livelli più bassi della catena alimentare, come ad esempio molti invertebrati filtratori (come cozze e vongole) o assorbiti dalle piante e quindi trasferite agli erbivori che se ne nutrono.

Quando poi un predatore si nutre di un animale erbivoro, acquista le sostanze chimiche in esso presenti. La stabilità nel tempo unita al fatto che spesso i composti tossici si depositano nei tessuti grassi (poco irrorati dal sangue) fa sì che gli organismi animali non siano in grado di eliminarle in nessun modo. La loro concentrazione aumenta quindi dalla preda al predatore (fenomeno del bioaccumulo) e, se la preda è a sua volta predatore di un?altra specie, allora la quantità di sostanze chimiche che l?animale ingerirà sarà davvero notevole.

Ma quali sono i predatori di cui l?uomo si nutre? Principalmente sono pesci marini come tonni e pesci spada che si nutrono di altri pesci. Dal momento che i mari chiusi sono i più a rischio dal punto di vista dell?accumulo degli inquinanti, i pesci pescati ad esempio nel Mar Mediterraneo o nel Baltico presentano nei loro tessuti concentrazioni più elevate di quelle che si potrebbero riscontrare nel pescato dell?Oceano Atlantico, anche a causa della forte antropizzazione delle loro coste (e quindi dei numerosi scarichi che ricevono?).

Poiché, come è già stato ricordato, le sostanze chimiche tendono ad accumularsi nei tessuti più grassi, è giocoforza che i cibi più a rischio siano quelli più ricchi di grassi, ancor peggio se parliamo di pesci come il salmone magari pescato nel Baltico! Rimane comunque il consiglio a consumare pesce (ottima fonte di acidi grassi omega 3 che proteggono dai rischi di arteriosclerosi) con l?accortezza di scegliere pesci piccoli (e quindi prede meno contaminate dei pesci predatori come i tonni o i pesci spada) e magri (come il pesce azzurro).

Tra i veleni nel piatto a cui invece si pensa più spesso, ritroviamo i pesticidi che spingono numerosi consumatori a ricorrere sempre più spesso al cibo biologico. A questo proposito, è d?obbligo ricordare che i risultati dei monitoraggi della Commissione europea svolti su numerose derrate alimentari di origine vegetale campionate nei diversi paesi Ue, sembrano essere rassicuranti, dato che raramente vengono superate le concentrazioni considerate a rischio per il consumatore. Unico neo il fatto che alcuni alimenti risultano talvolta contaminati a concentrazioni che superano le dosi massime consentite per i bambini. Va sottolineato inoltre che i valori di concentrazioni massime ammissibili, risultano particolarmente elevati per i pesticidi?.

Occhio al microonde
Nei formulati dei pesticidi (erbicidi, fungicidi o insetticidi che siano) sono contenute anche molte sostanze che ne facilitano la dispersione nell?ambiente, come ad esempio fenoli e alcuni composti fluorurati. La preoccupazione nasce dal fatto che, mentre per i pesticidi numerose normative europee ne fissano i limiti negli alimenti e ogni anno vengono svolti dei monitoraggi ad hoc, per questi non esistono limiti e non vengono mai monitorati negli alimenti di origine vegetale. La loro presenza nell?ambiente risulta sconosciuta a molti.

Un caso molto particolare è infine quello della cessione di sostanze dai contenitori per alimenti, quando cioè i composti chimici non arrivano al cibo accidentalmente dall?ambiente, ma la loro natura grassa o magari acida favorisce il rilascio di sostanze chimiche sgradite dagli imballaggi alimentari. Stiamo parlando tra l?altro, delle famose pellicole trasparenti, spesso accusate di contenere plastificanti (in particolare gli ftalati, il più studiato dei quali, il Dehp, è risultato cancerogeno) i quali possono passare dalla pellicola al cibo soprattutto quando si avvolgono alimenti grassi.

Un altro esempio degno di nota è rappresentato dagli alchilfenoli, sostanze spesso utilizzate nella fabbricazione di rivestimenti per lattine ad uso alimentare (la banda bianca presente in molte scatolette, che fortunatamente sta scomparendo) e che possono passare all?alimento. Da non sottovalutare infine i contenitori per microonde: spesso i cibi che vengono cotti in questi forni raggiungono temperature vicine ai 300°C, che metterebbero a dura prova anche il più inerte dei materiali.

di Gianluca Tognon, biologo, specialista in Scienze dell?alimentazione