Anche il re dei sommelier brinda al vino naturale

Biologico, sì. Ma con judicio. È questa la risposta che il mondo del vino, riunito lo scorso fine settimana a Cortina per Vinovip, il tradizionale ?wine tasting delle aquile?, ha dato alla questione biologico.
Secondo Giuseppe Vaccarini, presidente dell?Associazione Italiana Sommelier e dell?Association International de la Sommellerie, il mondo di Bacco non deve avere paura di misurarsi con questa nuova frontiera.
«La ricerca», dice Vaccarini a Vita, «è la strada del progresso. Sbaglia chi ritiene, pregiudizialmente, che il biologico sia una bufala. Che il biologico sia una via virtuosa o meno, devono essere i risultati a dirlo. Certo, a oggi, occorre prendere atto che nessun vino biologico ha mai fatto gridare al miracolo. E se nessun prodotto di questo tipo, riesce a trovare spazio nelle carte dei vini dei ristoranti o a incontrare il gusto dei consumatori, qualcosa vorrà pur dire».
Una delle questioni più scottanti riguarda il rapporto tra biologico e tipicità. Tipico, è il prodotto o il vino che esprime un territorio. E tipico, inoltre, è il prodotto o il vino che rispetta la tradizione.

Coniugare tipico e biologico
Affrontare la riconversione al biologico, ci si domanda, non decreterà la fine di alcune bandiere del mangiare e del bere bene italiota?
Per Edoardo Raspelli, il più severo e autorevole critico enogastronomico di casa nostra, «biologico e tipico, di per sé, possono stare insieme». Secondo Raspelli, che da sempre si batte per la difesa delle ?tre t?, ovvero di terra, tradizione e territorio, «ciò che conta in un prodotto è che ne sia garantita la tracciabilità e la riconoscibilità. Il fatto che poi sia anche naturale, non può che essere positivo».
«È il caso», prosegue Raspelli, «dei tori di razza chianina romagnola e marchigiana, delle pecore da carne di razza italiana, dei polli, o dei maiali allevati allo stato brado che danno il miglior prosciutto che abbia mai mangiato e che ho scoperto preparando le puntate di Mela Verde che andranno in onda a partire dal 23 settembre. Che tipico e naturale vadano insieme è un fattore di difesa in più del consumatore. Per capire questo è sufficiente assaggiare un pezzo di formaggio o di burro d?alpeggio. Il rischio, tuttavia», prosegue il critico enogastronomico, «è che il boom del biologico sia solo una moda, l?ennesima presa in giro per i consumatori, utilizzata solo per vendere di più».
Silvano Brescianini, dell?azienda vitivinicola Barone Pizzini, la prima realtà della Franciacorta ad avere creduto senza mezze misure nel biologico, alle prese in questi giorni con la prima vendemmia biologica, non ha dubbi.

Il sapore senza la chimica
«Nel XXI secolo non si può non pensare all?agricoltura senza utilizzare le conoscenze di cui disponiamo. Se la scienza ci dice che certe sostanze non, ?sono?, ma ?potrebbero? essere dannose per l?uomo, nel momento in cui ci sono alternative, perché non esplorarle? Oggi è possibile fare agricoltura biologica ovvero utilizzare i prodotti di origine naturale senza che questo vada a discapito della qualità dei prodotti».
Già, perché tipico, indica anche un certo livello qualitativo, di gusto.
«L?equivoco, in questi anni», prosegue Brescianini, «è stato ritenere che poiché biologico voleva comunque dire sano, questo fosse sufficiente. La sfida, invece, è che a biologico e naturale, si affianchi anche la parola ?buono?. Nel nostro caso, aver rifiutato la chimica, per operare una riconversione al biologico, ci sta dando risultati sorprendenti. La vendemmia che stiamo svolgendo in questi giorni parla chiaro. L?uva è sanissima. L?impressione è che anche la qualità sia migliore perché le piante sono più equilibrate. D?altra parte, ci si rende conto che i concimi provocano variazioni sul terreno? Alla faccia del territorio e della tipicità. E della salute di chi va a fare i trattamenti! Jaques Selosse, un grande produttore di champagne, ha intrapreso da tempo la strada del biodinamico. Per capire se la sua sia stata una scelta azzardata, non c?è strumento migliore che assaggiare i suoi prodotti».
Biologico sì, o biologico no? Il biologico è la bufala del Terzo millennio o la strada del futuro?
Tipico e biologico, due realtà che possono convivere? In vino veritas!