A tavola? Solo acqua. Parola del divino Gualtiero

La prima volta che il Divino argomentò la sua teoria dei piatti abbinati solamente all?acqua, procurai dentro di me una pernacchia. Invece, giorni fa, trovandomi a un convegno con Gualtiero Marchesi in persona (?il Divino? appunto), ho provato tenerezza. Ne ho scritto sul blog (www.clubpapillon.it), mettendo in moto una serie di interventi-citazioni di piatti succulenti che terminavano con: «E su questo piatto voi ci mettereste l?acqua?». Certo che no, ma quando una persona che ha dato un così forte contributo alla storia della cucina italiana, a 76 anni, ti dice che c?è bisogno non solo di alleggerire i piatti ma anche i vini, capisci che sta parlando per una generazione che, volente o nolente, il vino non lo potrà più bere molto. «Creiamo piatti che facciano bere meno», ha detto. E pensava al sale. Insomma, un Gualtiero così, capace di sdoganare anche il Lambrusco o il vino rosato, m?è sembrato più vicino alla gente che alle nuvole della divinità.
Mi viene solo il dubbio che quando dava dell?ubriaco al critico che ordinando il vino poi non sarebbe stato in grado di giudicare il piatto, ci fosse sotto altro. E difatti ha ribadito che se si vuole capire un piatto bisogna abbinargli solo l?acqua. Insomma, provocazioni, che non credo si possano generalizzare: non siamo tutti ultrasettantenni, suvvia, e mangiare al ristorante può anche non essere sempre un?operazione teatrale. Gualtiero soffre per il fatto che certe sue posture artistiche siano state scimmiottate. C?è una cucina troppo barocca, ha detto lui, e io aggiungo che ci sono anche troppi ?fenomeni? che se non segui il loro menu-degustazione come fosse uno spartito non sei neanche degno di entrare nel loro locale. E allora dico: lasciamo fare il Gualtiero a Gualtiero, che presto farà i piatti della tradizione meneghina, e in una sala più ristretta quelli concettuali della sua arte divinatoria. Gli altri si specializzino a essere osti. Ne ho trovati due. La trattoria Coopera (tel. 045.6020508) ad Arbizzano di Negrar (Verona), dove tocchi il piacere della buona tavola di un nugolo di giovani, e Le Robinie (tel. 0385.241529) a Montescano (Pavia): qualcosa di divino ci deve pur essere in quei piatti straordinari.