A San Daniele il crudo è re, la trota regina

Carlo Morandini è uno dei giornalisti più attenti al gusto di tutto il Friuli, e proprio con lui mi sono ritrovato una sera a cantare, come in un pranzo di Babette, in compagnia del dolce prosciutto di San Daniele e del Tocai, vino che gli ungheresi ora vorrebbero usurparci. Nei giorni scorsi, alla vigilia delle Cantine Aperte, a San Daniele del Friuli c?è stata la XXI edizione di Aria di Festa, dedicata proprio al prosciutto crudo d?eccellenza, che cresce in gradimento con i suoi 2 milioni e mezzo di pezzi prodotti ogni anno. E pensate che il prosciutto affettato ha superato i 3 milioni e 800mila pezzi… Dal Nord al Sud: una peculiarità di questo prosciutto è la lavorazione con il sale di Trapani, che ne esalta il gusto in maniera eccellente. Il locale dove assaggiare il San Daniele come avveniva una volta, nelle Frasche, è Al Portonat di Alessandra De Rosa e Regina Minotto (piazza Dante Alighieri, 7/9). I suoi tagliolini alla San Daniele sono irresistibili. Così anche alla Casa del Prosciutto (via Ciconi, 24), mentre gli acquisti si fanno alla Bottega del Prosciutto (via Umberto I, 2) che lo affetta e lo confeziona in atmosfera protetta apposta per portarlo via. Lavorano così dal 1870, da quando hanno iniziato a selezionare e affinare le migliori cosce. Tra i 26 produttori aderenti al Consorzio, uno dei preferiti è Il Camarin (via San Luca, 12), che è forse il più piccolo. Il camarin è l?angolo della cantina più fresco, dove viene messo a stagionare il San Daniele. Ma San Daniele non vuol dire soltanto prosciutto, visto che da qualche anno si parla della ?regina?, ovvero la trota allevata e lavorata da queste parti. La Friultrota della famiglia Pighin (via Aonedis, 10) è stupefacente per la teoria di prodotti che riesce a ricavare da questo pesce d?acqua dolce. Persino il patè, i guanciali per condire una pasta, il salame di trota di antica tradizione. Con la trota o il prosciutto di San Daniele l?abbinamento ideale è il Tocai, oppure la Ribolla gialla, o ancora il Pinot Bianco. C?è solo l?imbarazzo della scelta. Tuttavia, avvicinandosi l?estate, non sarà male accostarsi anche a una buona birra friulana. Provate quella della Sauris AgriBeer (località Sauris di Sopra, 50), ovvero la Zahre Beer, oppure la Formidabile del Birrificio Cittavecchia di Trieste (Stazione di Prosecco, 29/e), uno dei migliori d?Italia. Dove andare Al Portonat San Daniele (UD), tel. 0432.940880 Casa del Prosciutto San Daniele (UD), tel. 0432.957422 Bottega del Prosciutto San Daniele (UD), tel. 0432.957043 Prosciuttificio Il Camarin San Daniele (UD), tel. 0432.942125 Friultrota San Daniele (UD), tel. 0432.956560 Sauris AgriBeer Sauris (UD), tel. 0433.866314 Birrificio Cittavecchia Sgonico (TS), tel. 040.251060