A Copenhagen il ristorante dove si cucinano solo gli scarti

È nel cuore di Copenhagen il primo ristorante in Europa che combatte lo spreco alimentare, cucinando i pasti con  il cibo in eccedenza dell’industria alimentare. Si chiama Rub & Stub, che si traduce “tutto, senza eccezioni”. Ed è proprio questa la filosofia del ristorante: utilizzare tutto il cibo, senza sprecare nulla. Nella cucina due chef preparano menu diversi ogni giorno a seconda del cibo in surplus che viene donato dai fornitori.  Accanto a loro una squadra di più di 100 volontari gestisce il locale, affiancati da solo quattro persone stipendiate: oltre agli chef, un capo del personale e un coordinatore del progetto. Ristorante non profit aperto nel 2013, da Gennaio 2015  Rub & Stub è diventato un progetto gestito dal Danish Refugee Council «per incoraggiare il lavoro volontario innovativo». Sophie Sales, co-fondatrice e volontaria di Rub & Stub, nato all’interno del primo e più grande centro culturale di tutta la Danimarca, Huset, spiega come funziona questo ristorante che coniuga gastronomia a sostenibilità.

– Da dove arriva il cibo in eccedenza che utilizzate?

Ci riforniamo dai  piccoli  negozi di zona, dagli agricoltori, dai produttori, dalle panetterie del quartiere.  Ci  rivolgiamo  meno ai supermarket: penso che  i piccoli negozi e i produttori, dato che hanno fatto personalmente molto lavoro per produrre il cibo, trovino più difficile buttarlo via  di quanto non lo sia per i supermarket.

– Che tipo di cibo vi viene donato?

Sia  il cibo che è vicino alla scadenza e che i produttori o i negozi non vendono, anche se è ancora commestibile,  sia  frutta e verdura  che non possono essere venduti per motivi estetici: perché hanno la forma, la dimensione, o il colore “sbagliato”. 

– Come fanno gli chef ad organizzare i pasti ogni giorno senza potere pianificare i piatti con anticipo?

Devono essere molto creativi nel preparare i piatti con gli ingredienti che hanno a disposizione, che sono sempre diversi ogni giorno. Poi, oltre al cibo che riceviamo, dobbiamo comprare alcuni  prodotti per completare i piatti, come le spezie per esempio. E’ importante  anche comunicare e insegnare molto ai nostri clienti: spesso un piatto sul nostro menu è “sold out”. Sarebbe spiacevole in un ristorante “normale”, da noi è esattamente il contrario, per cui diciamo ai clienti: « Grazie mille e complimenti per averci aiutato a  finire tutto il cibo in eccedenza: ora possiamo portare gli altri piatti!». Lavoriamo molto usando l’ ironia e il  gioco a  Rub & Stub.

– Chi sono i volontari che lavorano da Rub & Stub?

La maggior parte sono giovani studenti danesi, ma ci sono anche studenti che vengono da tutto il mondo. Alcune persone fanno volontariato  per imparare a cucinare in un modo più flessibile. In cucina ci sono persone di diverse età che trovano il lavoro nel ristorante un bel modo per rilassarsi. L’atmosfera da Rub & Stub è molto calda e divertente e possiamo dire con orgoglio che  i membri del nostro staff sono i più gentili di Copenhagen!

– Che tipo di scambio avete con Huset, il centro culturale in cui siete nati?  

Huset è il primo e  più  grande centro culturale di tutta la Danimarca. Su ogni piano del centro  trovano  espressione diverse culture alternative, underground. A volte collaboriamo  per degli eventi. Quando trasmettono nel loro cinema  film su tematiche come la sostenibilità o lo spreco alimentare facciamo un biglietto unico con il quale si può sia andare al cinema sia cenare da noi. Facciamo anche campagne per sensibilizzare  su progetti che hanno bisogno di supporto finanziario, vendendo biglietti per cena e spettacolo da Rub & Stub. Il  ricavato va a sostegno di questi progetti.

– Rub & Stub è un progetto promosso  dal Danish Refugee Council…

Da Gennaio 2015, Rub & Stub fa parte dei progetti solidali sostenuti dal Danish Refugee Council, come il Sundhedscafeen, un progetto per i rifugiati che sono appena arrivati a Horsens. E’ il Danish Refugee Council ad avere sottoscritto il contratto con  Huset – KBH per il recupero delle eccedenze. Penso che il Danish Refugee Council  voglia  vedere come motiviamo e organizziamo i  volontari per utilizzare il concetto in altri  progetti  simili – come bar, ristoranti-  che hanno sviluppato in tutta la Danimarca, gestiti da rifugiati volontari. E credo che noi possiamo lavorare assieme e aiutarli per ispirarli: si aprono ora  nuove possibilità per Rub & Stub, per fare qualcosa di più grande.

– Qual è lo scopo del progetto?

In primo luogo  far sì che la gente rifletta su come agisce nella vita di tutti i giorni.  Poi aiutarla ad essere creativa e a imparare a cucinare con quello che ha nella maniera migliore. Se vogliamo guardare allo scopo ultimo del progetto, dovrebbe essere chiudere la nostra attività perché non esiste più  cibo in eccedenza!

La foto di apertura è di Troels Böye.