Le linee guida per la miglior dieta

Qualche dato. Problemi alimentari, in molti casi, sono presenti già all’inizio del ricovero ma possono aumentare durante la degenza, particolarmente negli anziani (circa il 31%) e nei lungodegenti (ne risultano colpiti quasi il 70%) con conseguente aumento dei tempi e dei costi di ricovero.

Il fenomeno non riguarda solo il nostro Paese ma tutta la Comunità Europea, tanto da aver indotto il Consiglio d’Europa a emettere il documento “Food and nutritional care in hospitals: how to prevent undernutrition” che riconosce la ristorazione ospedaliera come parte integrante della terapia clinica e come primo e più economico strumento per il trattamento della malnutrizione.

In Italia la Conferenza Stato-Regioni ha approvato le Linee di indirizzo nazionale per la Ristorazione Ospedaliera e Assistenziale, messe a punto da un tavolo tecnico istituito dal Ministero della Salute. Tali Linee sonorivolte a tutti gli operatori della ristorazione ospedaliera e assistenziale e indicano le strategie gestionali e clinico-nutrizionali da adottare per la prevenzione e la cura della malnutrizione e per migliorare il rapporto con il cibo dei pazienti ricoverati.

Il documento ha preso in esame diversi aspetti che vanno dal riconoscimento precoce del rischio nutrizionale, già al momento del ricovero, alla definizione degli interventi da attuare per tutti i pazienti, in particolar modo per quelli a rischio. L’IRCCS Fondazione Santa Lucia ha contribuito con i suoi esperti all’elaborazione delle Linee, portando al tavolo la propria esperienza cinquantennale nel campo della riabilitazione e nel trattamento di pazienti complessi e fragili.

Il Ministro della Salute, Ferruccio Fazio, ha espresso soddisfazione per l’accordo raggiunto nella Conferenza Stato Regioni e ha auspicato che l’intesa possa servire a costruire nel tempo una cultura alimentare idonea alla promozione e al mantenimento della salute anche al di fuori delle strutture di degenza, oltre ad essere parte integrante del percorso di cura, in particolare di anziani e lungodegenti. A tale proposito ha ricordato che la malnutrizione comporta una maggiore vulnerabilità alle malattia e ricoveri ripetuti.

Nelle Linee particolare attenzione è data alla ristorazione ospedaliera ed extra ospedaliera, specificando le modalità di preparazione e distribuzione dei pasti che ogni struttura dovrà scegliere in base alle proprie caratteristiche. Il documento evidenzia gli aspetti necessari al raggiungimento della qualità totale, sia attraverso la sorveglianza nutrizionale del paziente sia con la verifica della sua soddisfazione.

Un capitolo è dedicato alla formazione per promuovere l’apprendimento delle conoscenze igienico-sanitarie, legislative, dietetiche e nutrizionali a tutto il personale impegnato nel percorso della ristorazione: da quello addetto alla preparazione a quello sanitario, da quello delle ditte fornitrici a quello degli economati.