Gli americani pazzi per il cibo con lo stato di famiglia

Una nuova moda ha rivoluzionato i menù dei ristoranti top degli Stati Uniti: merluzzo, pollo, pesce spada, salmone, perfino broccoli, pomodori e uova non arrivano in tavola se non hanno il bollino di provenienza e qualità. Ogni boccone ha un vero e proprio pedigree, una storia corredata da nomi e cognomi: chi è il pescatore che l’ha pescato, l’allevatore che lo ha cresciuto, il contadino che lo ha coltivato. La ricerca genealogica degli ingredienti di ogni pietanza non è solo cosmesi. Mira a rassicurare i clienti spaventati dalle pesti alimentari del 2000: mucca pazza, cibi Ogm, salmonella. Il menu del Sea Grill di Manhattan – riporta la Cnn – evoca un romanzo di Herman Melville: il merluzzo, si legge sulla lista, è stato pescato dal peschereccio Miss Betty nelle acque dell’Atlantico di fronte al New England. Anche Etoile, a Madison in Wisconsin, si è adattato: la proprietaria Odessa Piper impiega in cucina frutta e verdura raccolta da agricoltori locali ”nell’orto di famiglia”. C’è anche chi nel menù garantisce rispetto integrale dell’ambiente: Todd English e Jasper White, due chef a tre stelle, insistono ad arrostire le loro grigliate su legname proveniente da un bosco ecologicamente corretto del Connecticut, dove per ogni albero abbattuto un’altro viene immediatamente piantato. Altri puntano a calmare le paure di ipocondriaci come Dun Gifford, dell’Oldways Preservation Trust di Boston: ”Quando mangio una bistecca – ha spiegato – non voglio pensare alla mucca pazza: se so che la carne viene da bestie allevate nello stato di New York mangiando foraggi puliti sono più tranquillo”. E’ d’accordo con lui lo chef di San Francisco, Elka Gilmore: ”La gente vuole sapere chi c’è dietro quel che mangia”. Tra i migliori chef del Nord Ovest va a ruba il salmone pescato dagli equipaggi di Bruce Gore, un pescatore evangelico dell’Alaska. Gli uomini di Gore stordiscono il pesce nell’acqua in modo che una volta portato in superficie non lotti per sopravvivere, con l’effetto di un’iniezione di acido lattico nei muscoli. Poi lo dissanguano mentre è ancora vivo per evitare – nelle parole dello stesso Gore – il ”retrogusto metallico del sangue”. Ogni salmone viene quindi etichettato con il nome della persona che lo ha pescato, la temperatura dell’acqua, il nome della barca e perfino del camion su cui è uscito dall’Alaska.