Fin dall?inizio del Novecento la pizza appare come la vera occasione del pasto fuori casa e il piatto che, insieme alla pasta, ha identificato il nostro Paese. Immaginate poi, oltre alle straordinarie quantità di ingredienti con cui farcirla, alle altrettante possibilità di farine da usare: grani teneri, grani duri, farro, orzo, avena, Kamut, segale, grano saraceno. Allora, oggi pizza. Come si fa l?impasto: 500 g di farina, un bicchiere d?acqua tiepida, 25 g di lievito di birra, un cucchiaino di miele, un pizzico di sale. Si sciolgono il lievito, il miele e il sale in mezzo bicchiere d?acqua, lasciando a riposo per dieci minuti. Si mette il tutto nel recipiente dove era già pronta la farina scelta e si aggiunge mezzo bicchiere d?acqua tiepida. Si impasta fino a ottenere un composto morbido ed elastico. Si copre e si lascia riposare in un ambiente tiepido per circa un?ora. A questo punto si spiana l?impasto nella forma desiderata e si farcisce con gli ingredienti scelti. Un esempio, la pizza marinara: 100 g di pomodori maturi, 300 g di cozze, uno spicchio d?aglio, un cucchiaino d?origano, 2 cucchiai d?olio, un po? di sale. Le composizioni possono essere centinaia, come dimostrano le pizzerie che spesso presentano un menù di pizze di quattro o cinque pagine. Si siamo stati bravi a diffonderla nel mondo, ma non dimentichiamo i precedenti: le focacce dei tempi di Abramo e di tutta la cultura alimentare mediterranea.
