Cappelletti secondo tradizione e con dedica tutta bio

Cappelletti, il piatto delle grandi occasioni, delle feste, della battitura del grano, e farne per commensali numerosi voleva dire mettere intorno al tavolo almeno cinque o sei donne, perché si tratta di un lavoro di grande pazienza. Ecco come si deve procedere: preparate il ripieno con carne tagliata a pezzetti, 300 grammi di maiale, 300 grammi di pollo o tacchino e 400 grammi di manzo. Soffriggete il tutto per mezz?ora in olio, con carota, sedano e cipolla, fino a rosolare. Lasciate raffreddare e macinare il tutto in un impasto di carne abbastanza fino. Mettete in un tegame, aggiungendo olio, un etto di burro, un etto di parmigiano, tre uova, noce moscata, sale, limone grattugiato. Intanto nella madia fate la sfoglia con un chilo di farina 00 e dieci uova. Stendete la sfoglia e tagliate quadratini di quattro centimetri per quattro l?uno. Prendete un centimetro cubo di quell?impasto di carni pregiate e mettetelo al centro, ripiegando la sfoglia a triangolo, chiudendo a cappello. I cappelletti vanno fatti seccare. Bolliteli in brodo di carne o in asciutto, con il ragù. La pazienza usata sarà ricompensata dal sapore. Dedico questo piatto all?Aiab e all?Amab che, l?8 luglio, a Roma, hanno fondato un unico coordinamento di produttori per il biologico. Occorre che ripeta sempre che io sostengo, con tenacia, la preziosità che tutti gli ingredienti siano biologici?