Mi piace passeggiare per le Marche, mi piace arrivare nella casa di qualcuno e assaggiare il pane caldo col ciauscolo. Il suo nome deriva dal latino ?ciabusculum? che significa piccola porzione di cibo. Così com?è descritto in una bella pubblicazione della Camera di commercio di Macerata. Ma qui le scuole di pensiero sono tante, almeno quanto i campanili delle Marche. C?è chi lo chiama ciauscolo, chi invece ciabuscolo, facendo il verso all?antico. Prima di presentare un ciauscolo e un ciabuscolo, è bene ricordare che questo salume morbido da spalmare sta diventando un must dei locali di tendenza, soprattutto in una città come Milano (e qui merita andare da Paola in via Belfiore, 14 – tel. 02462021, nella trattoria-vineria Barabba). Ora, il ciauscolo del nostro privilegio è quello dei fratelli Passamonti di Monte Vidon Combatte (Ascoli Piceno). Per produrlo selezionano le parti magre del maiale macinate insieme alla pancetta e ad abbondanza di aglio, sale e pepe. La fase successiva è il bagno aromatico che avviene in un contenitore con vino rosso e bucce d?arancia. Quindi l?insaccatura in budelli naturali e poi una leggera affumicatura. I Passamonti lo tengono per sette ore in un vecchio camino e poi lo fanno riposare per circa un mese nei locali di una dimora settecentesca. Il ciabuscolo, invece, lo abbiamo trovato all?Abbadia di Piastra di Tolentino, dove il Club di Papillon Marche Sud ha allestito, nel mese scorso, il Salotto di Papillon. E qui siamo sui Monti Sibillini, dove la famiglia Cariaci propone il suo salume da generazioni. Di questo campione ci hanno colpito la delicatezza e il sapore dolce, che pare venga conferito dall?aggiunta di semi di finocchio macerati nel vino bianco. E qui si dividono le due scuole: chi usa il vino bianco e chi il vino rosso, chi l?arancio, chi i semi di finocchio. Queste sono le Marche, naturalmente, che, in piccolo, rappresentano l?Italia dei saperi e dei sapori, dei gusti e delle varietà. I prossimi appuntamenti con il gusto nelle Marche sono fissati per Tipicità, il festival dei prodotti tipici delle Marche che rappresenta ormai un evento tradizionale e si ripropone puntualmente ogni anno all?inizio della primavera: a Fermo il 20 marzo e, poi, ad Ascoli Piceno, nei giorni 11 e 12 di aprile. Ci sarà il ciauscolo, naturalmente, insieme alle altre mille cose buone di questo cuore dell?Italia. La scheda Ecco dove Massobrio vi consiglia di cercare ciauscuolo e ciabuscolo Salumificio Passamonti via Leopardi, 12 Monte Vidon Combatte (AP) tel. 0734.656109 Ciriaci Salumificio Frazione Croce, 13 Ortezzano (AP) tel. 0734.777134
