Polpette e bagna caöda è l’agri-hamburgeria

Chi lo addenta fra panciute fette di pane artigianale di Alpigiano (TO). Infilandoci di tanto in tanto una sfiziosa patatina, fritta in olio biologico a km zero, e un sorso di birra cruda SorA’LaMA’ di Viae (TO). Chi, invece, lo assapora servito con glassa di aceto balsamico locale, accompagnato da un buon rosso del Monferrato o un bianco della Cooperativa produttori Erbaluce di Caluso (2,50 euro al bicchiere). E chi, infine, lo abbina a una ricca porzione di salsa tonnata. Presto anche in versione bagna caöda. Perché a Rivoli (TO), nel punto ristoro di Graziano Scaglia, gli hamburger parlano rigorosamente dialetto piemontese: “Mac Bün”, in vernacolo, “solo buono”. E, perché la materia prima, dai formaggi alla carne, arriva tutta da aziende agricole locali, se non direttamente dall’allevamento di famiglia (oltre a Graziano, i fratelli Paolo e Mauro con le rispettive famiglie): 380 bovini di razza piemontese certificata, 180 maiali, 2.500 polli e 800 conigli, sfamati al 90% con il foraggio coltivato sui 50 ettari dell’azienda fondata a Bruere, frazione di Rivoli, dal bisnonno.
«All’interno gestiamo anche una macelleria-spaccio per la vendita diretta», dice l’allevatore 39enne. «L’idea di aprire un’agri-hamburgueria è venuta dai clienti entusiasti delle nostre carni. Un incoraggiamento oggi, uno domani, alla fine, abbiamo depositato insieme a Francesco Bianco il marchio della nuova attività: Mac Bün Slow Fast Food. Non passano venti giorni che ci vediamo recapitare una raccomandata a/r dallo studio legale Sib Legal. L’inghippo? Il nostro “Mac” richiama un po’ troppo il “Mc” che sta davanti al Donald’s del colosso a stelle e strisce». Scatta la diffida. Poco male, il locale è stato inaugurato ugualmente il 22 ottobre, con cerimonia ufficiale e il marchio amputato M** Bün. «Finché non chiariamo la faccenda, meglio evitare di mettere altra carne al fuoco».
Sano realismo. Tanto più che quella servita nel locale basta e avanza per far andare gli affari a gonfie vele, con 2-300 hamburger venduti quotidianamente: «Da 4,50 euro, con la fetta di toma fusa sopra (Chiel), o cipolla e pancetta (Gaute mac da suta); e da 6 euro, serviti nel piatto con bibita e patatine. Nel menu, anche tartare di carne alla piemontese; o alla mediterranea, con pomodorini, acciughe e peperoncino; e persino alla francese, con capperi e olive». Per stuzzicare l’appetito acciughe rosse o verdi, tome e mozzarelle di Villastellone, prodotti nella stessa azienda che fornisce le robiole cotte al forno Ai pruss (con le pere), Mac ca brusa (peperoncino) e Mac al verd con rucola.