Quante ore hai cotto il sugo?

Non toccateci la pasta, han fatto sapere da Napoli, dove nel primo week di giugno è stata messa in scena Pastamania. La provocazione a dire il vero era del sottoscritto, che durante un convegno si è chiesto: «Chi lo regge più il menu all?italiana?». Tradotto: quante volte si mangiano ancora antipasti (plurale d?obbligo), primo, secondo e dolce? Inutile nascondercelo: c?è un piatto in più, che i francesi ad esempio non hanno. Il piatto in più è la pasta, che per buona pace di tutti, e soprattutto di questo popolo di ipernutriti quale siamo, va considerato un piatto unico. Detto questo, però, chi rinuncia alla pasta? Io no. A maggior ragione dopo aver mangiato le mezze maniche con il sugo alla coda alla vaccinara che Marco Bistarelli, giovane chef del Portale di Città di Castello (viale De Cesare, 8 – tel. 075.8521356) ha cucinato davanti a tutti introducendo il concetto di moralità della ristorazione. Significa che ci sono ristoranti che si dilettano con dadi e sughi espressi (e quelli lasciamoli perdere) e altri che usano ancora la pazienza del tempo per tirare i sughi lungo ore di cottura. Da questo punto di vista, il primo di pasta diventa un piatto ?unico? nel doppio senso del termine. Unico perché non lascia spazio a un altro secondo di carne e unico perché è esattamente ciò che non riusciamo più a fare a casa e che chiediamo (pagando) al ristorante. Un piatto di pasta a 15 o 20 euro lì allora può avere senso, mentre non lo ha in quei locali dove paghi più il fumo che l?arrosto. Comunque, alla fine, la verità è che la pasta non l?abbandoneremo mai. Anzi, in tempi di crisi, è proprio questo il piatto che non va mollato e che è capace di sposare tutti i prodotti della nostra tradizione, dalle verdure alle carni, ovviamente sotto forma di sughi. Chissà che un mondo che ruota attorno alla pasta e ai pochi euro in tasca non ci costringa a ritornare a un ordine alimentare – come Primo Vercilli scrive nel suo Maramangio – che ci rimetta a posto dopo anni di adipe gratuita, ingrossata grazie alle sirene della pubblicità e a quei bisogni effimeri creati da una società del benessere fin troppo finta. Viva la pasta.